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Progression :
1. Conditionnement professionnel (plaques de 2.5 kg). Les oeufs sont ajoutés pour se représenter la taille de la plaque !
2. Inciser la plaque avec un couteau solide type désosseur pour en détacher des morceaux, puis râper le chocolat sur planche avec l'éminceur
3. Heureusement le chocolat se présente aussi maintenant en pistoles ! plus pratique
4. Placer les pistoles dans une calotte au bain-marie et mélanger à la spatule
5. Surveiller la montée en température avec un thermomètre précis. Ici 45° pour un chocolat noir.
6. Puis baisser la température dans un bain-marie froid jusqu'à 28° puis remonter pour atteindre la température de 31/33°C.
7. Tester la brillance du chocolat en trempant une papillote de papier aluminium ou sulfurisé.
8. Il est impératif de conserver le chocolat tablé à 30°C. L'idéal est de posséder une tempéreuse ou de détourner la fonction première d'une étuve destinée aux labos, réglable on peut alors conserver le chocolat à 30° sans problème. Moins cher et efficace !
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Pour conclure :
Blanc, lait, orange, coloré.. Le tablage
du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond
qu'une question de température... Il consiste à porter
le chocolat à des températures déterminées
de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent
en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent
cristalliser de façon homogène. Le but étant
d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant
indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
Il est important de respecter les courbes de température
pour obtenir un chocolat souple et brillant.
Je rappelle les températures a respecter pour le chocolat
noir : 45° puis descendre à 28° et remonter à
31/33°
Pour le chocolat blanc, la couverture couleur et le chocolat au
lait : 45° puis descendre à 25° et remonter
à 28/29°
Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très
faciles d'utilisation où le tablage sur le marbre n'est plus
vraiment nécessaire mais néanmoins très agréable.
Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler
des chocolats à fourrer ou non.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute bien sûr The Dogs Of War (Tour CD Edit) de Pink Floyd sans Waters, dans la version retenue dans A Tree Full Of Secrets Vol I-I
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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