Taille des champignons
Emincés, escalopés et en julienne
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Progression :
1. Les champignons ont été au préalable nettoyés. Avant la taille il est possible d'éplucher les gros champignons (vidéo) pour un résultat plus soigné.
2. Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.
3. Emincer soit à l'aide du couteau éminceur pour les gros ou au couteau d'office pour les plus petits.
4. Les champignons sont émincés.
5. Ici le chapeau est taillé en grosses sections et en biais...
6. Les sections sont ensuite elles même taillées en biais. On obtient des champignons escalopés.
7. ci le chapeau est posé à la verticale sur le plan de travail.
8. Puis détaillé en tranches fines et ce, jusqu'a la naissance des lamelles.
9. Les tranches sont ensuite détaillées en tres fins batonnet pour obtenir une julienne. Tailler les batonnets en petits dés et vous obtiendrez une brunoise. Voir la technique de la julienne de champignon en vidéo.
Pour conclure :
Différentes tailles pour différentes
utilisations !
Les champignons taillés en quartiers ou escalopés
sont généralement utilisés comme garniture
(sautés) ou ajoutés dans une sauce blanche (cuits
à blanc).
Les champignons émincés sont utilisés dans
les salades composées, les crudités.
Les champignons en julienne et en brunoise se retrouvent plutot
en garniture de potage, crème, consommés et veloutés.
La duxelles, quant a elle, servira
à farcir.
Retrouvez cette fiche dans Recettes Champignons.
Accords mets et (bonnes) musiques
Cette technique est idéalement destinée à Vegetable Man (Pink Floyd - A Tree Full Of Secrets), mais vous avez le droit de vous y frotter...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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