| |
1.
Confectionner un roux avec 70 g de beurre
+ 70 g de farine |
|
2.
Verser le lait en une fois sur le roux
que vous avez préalablement préparé et ce,
en dehord du feu. |
|
3.
Délayer au fouet et hors feu jusqu'a obtenir un mélange
homogène |
| |
On peut faire infuser dans le lait une garniture
aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier,
ail ...) pour le parfumer avant de le verser sur le roux (photo
2).
Certains s'entendent à développer des théories
sur le roux et ce fameux "choc thermique" (verser le lait
refroidi sur le roux chaud ou l'inverse). Cette pratique permet,
en fait, de differer la prise trop rapide de la sauce. En revanche,
rien ne permet d'affirmer sérieusement que le réalisation
d'une sauce, roux chaud sur lait chaud par ex, soit facteur d'échec.
Le risque de formation de grumeaux est peut être plus présent.
En revanche je conseille fortement de verser le liquide en une seule
fois et de respecter scrupuleusement les quantités relatives
au volume final désiré.
Le velouté
Si vous remplacez le lait par un bouillon de volaille ou un fumet de poisson cette sauce ne s'appellera plus "bechamel"
mais "velouté" de poisson ou de volaille.
La sauce Mornay (1 l de bechamel - 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de gruyère haché)
A la base c'est une sauce béchamel dans laquelle
on va incorporer hors du feu des jaunes d'oeufs (4 pour 1 litre
de béchamel). Mélanger au fouet et reporter à
ébullition juste pour faire la liaison puis filtrer au chinois
et ajouter 80 g de gruyère haché (et non rapé)
juste au moment de l'utilisation de la sauce. Classiquement cette
sauce est utilisée pour napper et glacer sous la salamandre
ou gratiner au four les oeufs (oeuf Chimay), poissons, coquillages
(coquilles St Jacques gratinées), légumes (artichauts
florentine) et crêpes fourrées. Personnellement
dans le cas des poissons et coquillages je prépare ma sauce
Mornay sur une base de velouté de poisson.
La sauce crème (1 l de béchamel -
2 dl de crème fleurette - quelques gouttes de jus de citron)
Comme précédemment la base est une sauce béchamel
dans laquelle vous ajouter 2 dl de crème fleurette et reporter
à ébullition. Ajouter quelques gouttes de jus de citron
et passer la sauce au chinois. La sauce crème est le plus
souvent utilisée en accompagnement des poissons pochés
ou devrais je dire "était" parce qu'elle fait partie
de la cuisine tres classique et pratiquement plus employée
aujourd'hui.
-----------------------------------------------------------
LA SAUCE BECHAMEL - Source "Guide culinaire d'A.Escoffier"
Pour 5 litres de sauce : 650 gr de roux blanc et 5 litres de lait
bouillant
Eléments auxiliaires :
300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé
au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés;
une brindille de thym, une pincée
de mignonnette, une râpure de
muscade
Traitement :
Delayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébulition
en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.
Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner
la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Lorsque la sauce
Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le
veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi
: Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé,
thym, mignonnette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu
pendant 10 minutes.
Passer ce lait infusé sur le roux ; faire
prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes
seulement.
|
Rechercher sur le site
