Beignets d'escargots façon asiatique 1/2

Pocher les escargots - La pate à beignets et la cuisson

Pour cette recette de beignets d'escargots Cinq épices chinois - ail - oignon - échalotes - livèche - poivre concassé - baies de séchuan écraseés - Sauce nuoc mam - sauce soja - 1/2 l d'eau

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Progression :

1. Dans la casserole réunir aromates et condiments.

2. Ajouter le nuoc mam.

3. et la sauce soja.

4. Ajouter l'eau et porter lentement au chaud. Couvrir en partie d'un couvercle.

5. Lorsqu'on atteint une petite ébullition, plonger les escargots rincés.

6. Cuire une dizaine de minutes à feu très doux et filtrer au chinois.

7. Piquer les escargots à l'aide de piques en bois.

8. Et typer légèrement à la sauce soja et au 5 épices avant de les fariner et les plonger dans la pâte à frire.

Pour conclure :

Bien sûr cet exemple reste une piste, vous pouvez vous laisser aller à votre imagination et vos préférences culinaires... !

La cuisson des escargots frais :
Si les escargots ont été achetés frais il faudra d'abord les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau salée et vinaigrée et les rincer ensuite plusieurs fois dans de l'eau fraîche pour éliminer toutes les mucosités et supprimer l'extrémité noire de la bete (le cloaque). Il faudra ensuite les cuire dans un bouillon corsé pendant 2 heures. Si vous voulez les servir dans leur coquille il faudra également faire bouillir les coquilles dans de l'eau additionnée de cristaux de soude (1 cuiller à soupe par litre d'eau) les egoutter et les laver plusieurs fois à l'eau claire pour les rincer puis les faire sécher au four.
Aujourd'hui généralement vous trouvez ces mignonnes petites bêtes en conserve ou surgelées donc déjà cuites et le bouillon ne sert alors qu'a les parfumer. Les coquilles vendues séparément sont elles aussi déjà nettoyées.

Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer.

Accords mets et (bonnes) musiques

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Commentaires

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