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1.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés
doux et sans remuer. La caséïne (protéïne
du lait) forme une mousse à la surface. |
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2.
Sous
cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous
des lipides: le petit lait. Enlever
en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant
avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant
au fond le petit lait. |
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3.
Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage
de supporter des températures plus élevées
(180°). |
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Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme
la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées
avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes
de terre puisqu'il resiste a de plus hautes températures.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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