Clarifier le beurre
Beurre clarifié
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Progression :
1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés doux et sans remuer. La caséïne (protéïne du lait) forme une mousse à la surface.
2. Sous cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
3. Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).
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Pour conclure :
Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme
la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées
avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes
de terre puisqu'il resiste a de plus hautes températures.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.
Accords mets et (bonnes) musiques
Du respect pour les cavaliers du Rohan, qui ne cuisinent, eux, qu’au beurre clarifié, alors on s’écoute en leur hommage : The Riders Of Rohan par le London Philharmonic Orchestra & London Voices dans The Lord Of The Rings : The Two Towers
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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