Capuccino de foie gras
Froid et chaud
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Progression :
1. Mixer très finement au cutter 200 g de foie gras avec 1 dl de crème. Attention sur ce coup là, le foie gras devrait être à température ambiante pour une meilleure homogénéisation.
2. Saler, poivrer et si vous êtes partisan un petit coup de gnole (ça fait riche et ça peut aussi masquer la qualité médiocre de certains foie gras... Ici nous avons simplement ajouté quelques gouttes d'arôme truffe.
3. Sauter les petits morceaux de foie gras restant vivement (simple coloration aller-retour poele chaude et à sec). Poser sur le bord de l'assiette. Couler un fond de la crème de foie gras dans le verre et verser quelques gouttes de la graisse cuite, sans dégalaçage d'aucune sorte.
4. Verser la crème de foie gras restante et compléter avec les 100 g restant de la crème fleurette dans le siphon et injecter une cartouche argent de N2O. Secouer et recouvrir la crème de foie gras (tiède ou froide)
5. On obtient un texture mousse très stable. La crème capte très bien les arômes et ne masque pas la finesse du foie gras.
6. On allie ainsi le même produit sous différents aspects, goûts et textures différentes. Rigolo et très fastoche. Pour la dégustation on goûte le foie chaud, la mousse et après on mélange l'ensemble.
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Pour conclure :
Ca jette, c'est cool et très facile. Rare
aussi de servir le foie gras vraiment cru. Ce qui veut dire que
cette préparation se fait en direct, donc pas longtemps à
l'avance et on ne stocke pas. Très chic, la mode est aussi
aux verres, aux mousses et aux textures bizarres... Amusant techniquement
à faire on peut discuter sur l'opportunité de maltraiter
ainsi le foie gras... Mais souvenez vous, je suis un cro magnon
de la cuisine, sans idéologie culinaire, ni aucun dogme
à imposer.
Je suis très étonné de moi même, cette
chose je ne l'ai pas trouvée dans les livres (j'avoue je
ne sais pas lire et ne parcours pas les magazines).. deux produits
de base (crème et foie gras ) et on obtient autant de goût
différents déclinés et ce sans artifices pédants.
Quelques règles de base à suivre
pour utiliser le siphon :
1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous
résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl
d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2
cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout
pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le
cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Aprés utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la
gachette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du
N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois).
Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées
vendues sous le nom de “soda”.
Testé et approuvé par mes imminents collègues.
Retrouvez cette recette dans Techniques Farces et Foie gras Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Révolution des Beatles (version album blanc).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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pour un cappucino tiède il sera mélangé à la crème bouillie. Le mode opératioire restant strictement identique.