Crème Chiboust

Délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visas.

	Crème chiboust La crème St Honoré Pour la crème pâtissière collée: 1/2 litre de lait - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4 à 5 feuilles de gélatine - 30 g de beurre. Pour la meringue Italienne: 3 blancs d'oeufs - 100 g de sucre cuit à 110°C.
La crème chiboust sert classiquement à garnir les St Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en patisserie par de la simple crème Chantilly. La Chiboust c'est le "Serpent à plume"... "Le Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes et de matchs sanglants cherchant à justifier de l'authenticité de la recette. L'important est surtout de trouver celle qui vous agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir avec un bon résultat. Voici la recette que j'utilise par respect de l'appellation, c'est aussi un joyeux mélange de techniques testées et triées... cette Chiboust est en fait le fruit d'une évolution.. comme les amibes, les protozoaires et les virus qui transmuttent. Le fait est que le résultat est indéfendable... car réussi, car testé... CQFD.




1. Préparer une crème patissière.		2. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème patissière encore chaude.	3. Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline

4. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne		5. Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne	6. Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.

7. Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.		8. Lorsque les blancs forment un "bec" comme sur la photo, la meringue est prête.	9. Incorporer la meringue dans la crème patissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre...

10. Puis le reste de la meringue tres délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.		11. La crème chiboust est prete à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses etc .. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.	12. Et hop, maintenant, réalisation du Saint Honoré !

Dès que vous aurez garni vos gateaux de crème chiboust il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas être conservés au-delà ! Dans mon livre chouchouté de pâtisserie (le Darenne et Duval) le mot Chiboust n'est pas écrit. On y lit une succession de recettes destinées au Saint Honoré" sous l'appellation "Crème pour Saint Honoré". Ceci mettant au fond par terre ces billevesées sans intérêt Les livres donnent basiquement cette recette: Crème pâtissière et blancs d'oeufs montés.. point barre. En effet c'est plus facile mais le résultat obtenu est beaucoup moins stable et vous risquez de la voir dégouliner hors de vos gateaux adorés. Ici la technique est un peu plus compliquée à cause de la meringue italienne mais vous obtiendrez une crème fine et stable et que dire de la fierté de maitriser enfin la technique de la meringue italienne ! Alors à vous de choisir ! Ah, j'allais aussi oublier. Il se peut que par votre talent la meringue developpe au delà du nécessaire, vous serez alors à même de juger si vous devrez incorporer la totalité de cette meringue dans la crème pâtissière... et là, c'est la fameuse notion de l'inné et de l'acquis et du choix personnel qui viendra arbitrer votre décision. Comme quoi l'empirisme ça a du bon (ce n'est pas Napoléon qui a dit cette ineptie...mais bien moi!)... On écoute "Four Seasons "de Vivaldi revu par Joe Satriani suivi de "Surfing With The Aliens" du même...!

Réaliser une crème patissière en P.A.I. (produit alimentaire intermédiaire) Crème anglaise et la crème bavaroise Crème patissière Crème tutti frutti Crème au beurre Crème chantilly et la crème fouettée Crème d'amande Mille-feuilles Tarte tropézienne Framboisier Les choux Cornets d'amour Quelle meringue pour quel usage ? Expérimentation sur les blancs d'oeufs La meringue vue par un chimiste Recettes - Recettes Desserts - Recettes Crèmes Flans Mousses