Crème chiboust
La crème Saint Honoré
Pour la meringue Italienne3 blancs d'oeufs - 100 g de sucre cuit à 110°C.
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Progression :
1. Préparer une crème pâtissière.
2. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.
3. Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.
4. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.
5. Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne.
6. Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.
7. Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.
8. Lorsque les blancs forment un "bec" comme sur la photo, la meringue est prête.
9. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre...
10.
Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant
la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à
la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. traiter
avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.
11. La crème chiboust est prête à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses etc .. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.
12. Et hop, maintenant, réalisation du Saint Honoré !
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Pour conclure :
Dès que vous aurez garni vos gâteaux de
crème chiboust il est impératif de les réfrigérer
immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas
être conservés au-delà ! Comme
pour la crème pâtissière
ou la crème tutti frutti,
la crème chiboust est une crème fragile au point de
vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé
de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur
à 4°C). Préparez la en petites quantités
au fur et à mesure de vos besoins.
Dans mon livre chouchouté de pâtisserie (le Darenne
et Duval) le mot Chiboust n'est pas écrit. On y lit une succession
de recettes destinées au Saint Honoré" sous l'appellation
"Crème pour Saint Honoré". Ceci mettant
au fond par terre ces billevesées sans intérêt.
Les livres donnent basiquement cette recette : Crème pâtissière
et blancs d'oeufs montés.. point barre. En effet c'est plus
facile mais le résultat obtenu est beaucoup moins stable
et vous risquez de la voir dégouliner hors de vos gâteaux
adorés. Ici la technique est un peu plus compliquée
à cause de la meringue italienne mais vous obtiendrez une
crème fine et stable et que dire de la fierté de maîtriser
enfin la technique de la meringue
italienne ! Alors à vous de choisir !
Ah, j'allais aussi oublier. Il se peut que par
votre talent la meringue développe au delà du nécessaire,
vous serez alors à même de juger si vous devrez incorporer
la totalité de cette meringue dans la crème pâtissière...
et là, c'est la fameuse notion de l'inné et de l'acquis
et du choix personnel qui viendra arbitrer votre décision.
Comme quoi l'empirisme ça a du bon (ce n'est pas Napoléon
qui a dit cette ineptie...mais bien moi!).
Le site Toutbiz.com commercialise un fouet à bille.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Four Seasons "de Vivaldi revu par Joe Satriani suivi de Surfing With The Aliens du même !
Variation autour des crèmes
La fameuse crème pâtissière qui sert à garnir les choux, les éclairs, les cornets et fonds de tartes.
Voir aussi
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Voici la recette que j'utilise par respect de l'appellation. Cette Chiboust est en fait le fruit d'une évolution. Le fait est que le résultat est indéfendable... car testé et réussi... CQFD.