Crème Chiboust ou crème à Saint Honoré

Crème chiboust

Name: Crème chiboust
Total time: 30 min
Cuisine: crème
Ingredients: 1/2 litre de lait; 5 jaunes d'oeufs; 70 g de sucre; 30 g de farine; 30 g de maïzena; 4 à 5 feuilles de gélatine; 30 g de beurre; 3 blancs d'oeufs; 100 g de sucre cuit à 110°C

Ou crème Saint Honoré, une variante de la crème pâtissière.

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

Pour la crème pâtissière collée

1/2 litre de lait

5 jaunes d'oeufs

70 g de sucre

30 g de farine

30 g de maïzena

4 à 5 feuilles de gélatine

30 g de beurre

Pour la meringue Italienne

3 blancs d'oeufs

100 g de sucre cuit à 110°C

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Préparation de la recette

1Préparer une crème pâtissière.

2Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.

3Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.

4Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.

5Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne.

6Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.

7Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.

8Lorsque les blancs forment un "bec" comme sur la photo, la meringue est prête.

9Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre.

10Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.

11La crème Chiboust est prête à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses, etc. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.

12Et hop, maintenant, réalisation du Saint Honoré !

Quelques mots sur cette recette de dessert

La crème Chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly. La Chiboust c'est le "Serpent à plume"... "Le Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes et de matchs sanglants cherchant à justifier de l'authenticité de la recette. L'important est surtout de trouver celle qui vous agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir avec un bon résultat.
Voici la recette que j'utilise par respect de l'appellation. Cette Chiboust est en fait le fruit d'une évolution. Le fait est que le résultat est indéfendable... car testé et réussi... CQFD.

Dès que vous aurez garni vos gâteaux de crème chiboust, il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas être conservés au-delà ! Comme pour la crème pâtissière ou la crème tutti frutti, la crème chiboust est une crème fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Les livres donnent basiquement cette recette : Crème pâtissière et blancs d'oeufs montés.. point barre. En effet c'est plus facile mais le résultat obtenu est beaucoup moins stable et vous risquez de la voir dégouliner hors de vos gâteaux adorés. Ici la technique est un peu plus compliquée à cause de la meringue italienne mais vous obtiendrez une crème fine et stable et que dire de la fierté de maîtriser enfin la technique de la meringue italienne ! Alors à vous de choisir !

Ah, j'allais aussi oublier. Il se peut que par votre talent la meringue développe au delà du nécessaire, vous serez alors à même de juger si vous devrez incorporer la totalité de cette meringue dans la crème pâtissière... et là, c'est la fameuse notion de l'inné et de l'acquis et du choix personnel qui viendra arbitrer votre décision. Comme quoi l'empirisme ça a du bon (ce n'est pas Napoléon qui a dit cette ineptie... mais bien moi !).