Crêtes de coq
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1.
Dégorger les crêtes préalablement piquées
dans l'eau froide pour les débarrasser du sang résiduel
2. On remarque d'ores et déjà une perte de pigmentation
3.
Placer les crêtes dans une casserole. Couvrir d'eau froide
et porter à petite ébullition une dizaine de minutes
4. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
5. Replacer dans la casserole rincée pour cuire dans un blanc (eau, farine, acide citrique ou jus de citron et gros sel). Porter à petite ébullition et plonger les crêtes une dizaine de minutes.
6. Piquer au couteau pour s'assurer de la bonne cuisson.
7. Gratter la peau superficielle
8.
Terminer par un frottage au sel fin, entre le pouce et l'index,
avec soin et calmement.
9. Très vite l'action abrasive du sel élimine les parties sèches de la crête
10. Il ne reste alors qu'à détailler selon l'emploi attendu. En julienne par exemple pour une garniture d’appellation.
Publicité :
Pour conclure :
Extrait du guide culinaire d’Auguste Escoffier
:
Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages,
les Crêtes de coq doivent être débarrassées
de l'épiderme qui les couvre et bien dégorgées
avant d'être mises en cuisson dans un Blanc très léger.
Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir
très blanches.
L'usage principal des crêtes est en garniture. Cependant elles
deviennent un élément principal dans certains mets
spéciaux dont les formules suivent :
• Crêtes de coq Demidoff
• Crêtes de coq Villeroy
• Crêtes et Rognons de coq à la Grecque
Les crêtes de coq sont parfois utilisées en garnitures de consommé (consommé à l'impériale).
Bannies des cuisines, délaissées par les cuisiniers,
oubliées... Les crêtes de coq pourtant encore citées
dans les manuels historiques ayant encore cours aujourd'hui... On
remplace parfois avec facilité les vraies crêtes de
coq par de la langue écarlate maladroitement taillée
pour donner le change.
Pourtant la crête de coq peut aussi se travailler. Entourée
d'un mystère technique quasi-mystique, où il faut
être initié pour maîtriser l'occulte, il n'y
a rien de plus enfantin que de préparer ces excroissances
qui servent en grande cuisine classique comme élément
de garniture. Rien d'extraordinaire sur le plan gustatif, seulement
un clin d'oeil au passé.. ce passé où rien
ne se perdait !
Amusez vous donc, pour le plaisir d'épater .. mais de vous
épater vous-même !
Retrouvez cette recette dans Recettes Poulet Chapon Pintade
Accords mets et (bonnes) musiques
La terrine de crêtes de coq est une spécialité du charmant village de Joufflard-le-Pâté. On écoute pendant les phases laborieuses de préparation Good Morning des The Beatles dans l’album culte Sergent Pepper’s Lonely Hearts Club Band.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
