Croissants et pains au chocolat - Recette croissants pains chocolat (Découpe et cuisson)

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	Croissants et pains au chocolat Méthode "pro" avec margarine à feuilletage La pâte levée feuilletée - Découpe et cuisson Recette pour 20 pièces (croissants ou petits pains) : 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre frais.et du chocolat noir.
C'est paraît-il la "French Touch" mais hélas, je suis toujours déçu de ces viennoiseries que je paye fin cher. Gras, éventés, secs, fades, gluants.. bref c'est la désolation livrée aux graisses sans doutes hydrogénées et aux levures batardes... j'ai enfin compris la méthode. A celà je dois remercier et associer mes collègues ("et néanmoins amis" formule interne au monde obscur de ceux qui sont passés à l'ENNA...) Chef Bressan et Chef Mestdagh, d'avoir attisé ma curiosité et surtout transmis leur savoir. Comme quoi de bons professionnels et pédagogues transmettront toujours et sans que ne soient dictées les lois implacables de l'économie. Que des gens comme nous tous oeuvrons avec nos petites mains gercées et rougeaudes, c'est cool. Merci à eux.




1. Alors.. on a terminé les phases capitales de réalisation du pâton, du tourage.. vient le moment crucial de la découpe.		2. Pour les croissants abaisser selon ces mesures (taille standard) 75 x 30 cm.	3. Diviser ensuite en deux bandes égales.

4. Observez à gauche, vous avez un demi triangle. Ce demi triangle sera soudé au second obtenu en fin de découpe si vous vous appliquez, comme ça, pas de perte. Géant!		5. L'astuce c'est cette incision.. elle vous permettra de plier le croissant et lui donner cette forme caractéristique.	6. Autre astuce c'est la "clé". La clé c'est la manière de poser la pâte pour que la force d'attraction terrestre empèche la pâte de se dérouler sous la poussée de la levée. Les croissants sont donc posés sur plaque avec la pointe dessous.

7. Lookez moi ça, c'est incredible, incroyable, pas vrai, magnifique .. la clé est bien placée... Ensuite poser sur plaque bien espacés et laisser pousser à T° ambiante du double de volume. Dorer avant la mise en cuisson. Je reparle de la cuisson en fin de page.		8. Ici la déclinaison est simple. L'abaisse est de 80 cm sur 24 cm (on va pas chipoter sur quelques millimètres non plus) à vous de voir la taille que vous préférez, c'est un exemple de ratio. Une fois abaissée le pâton est divisé en deux bandes de 12 cm et on taille des rectnagles de 8/12 cm (CQFD)	9. ..et si vous ne disposez pas de chocolat en tablettes spécial petits pains... utilisez du noir de qualité . Trois rectancles (parce que le chocolat noir (à cuire) en tablette se divise en rectangles et non en carrés, vérifiez... Donc on favorise la largeur à la longeur pour rouler la pâte.

10. La photo est explicite. Regardez comme c'est joli. On remarque le feuilleté. Bref. Poser sur plaque clé en bas (le pliage et reportez vous au laïus image 6 & 7). Laissez pousser entre 15 et 20 minutes. Pour la cuisson suivre mes conseils très subjectifs dans la conclusion.		11. Pas de triche... je ne les ai pas acheté, payé ou sous-traité. Fier-cul je suis. Ils sont magnifiques.	12. Sans parler des croissants irréprochables, superbes. Vraiment du bel ouvrage... et quelles magnifiques images...!

LA CUISSON : N'oubliez pas de badigeonner la surface avec un jaune d'oeuf légèrement détendu avec un petit peu d'eau et une pincée de sucre. Bien entendu chez soi on aura de la difficulté à maîtriser une cuisson régulière et aussi performante que chez le (vrai) boulanger. J'ai tenté de nombreuses expériences de cuisson différencielles. (Très chaud, puis ouvrir le four, puis baisser et cuire plus longtemps, bref bien, mais soit trop cuits et secs ou trop colorés et pas assez cuits. Comme vous le savez je ne suis équipé qu'en matériel domestique, alors j'ai biaisé. Préchauffez le four à 250° et quand vous remarquez que vos Viennoiseries ont bien poussé, placez la plaque au four et baisser le four à 180°C et cuisez 20 minutes. Je parle ici des formes standard... Attention même avec un four standard en chaleur tournante et en plaçant deux plaques dans le four on a des surprises et irrégularité dans la cuisson. La solution, cuisez une plaque à la fois. Une fois les croissants ou petits pains formés et plaqués, laissez pousser une plaque à T° ambiante et placez l'autre au froid. Lorsque la première plaque est prete a être enfournée retirer la deuxième du réfrigérateur et laissez la pousser a son tour. Attention. La coloration atteinte la tentation de sortir les merveilles prématurément est légitime mais vous risqueriez la déception... et à l'inverse la crainte d'obtenir une pâte crue à l'intérieur ne doit pas vous forcer à les cuire plus longtemps. Le refroidissement et le fait que le beurre fige, l'eau s'évapore rendront au refroidissement la structure conforme. Pour ma part je les préfère pas trop cuits. Notez que ces croissants et petits pains ont une durée de vie étonnante. Très bien jusqu'à trois jours avec un torchon propre dessus.On réchauffe les croissants au four sec quelques secondes et c'est que du Bonheur! On reste sur ces génies de "Rolling Stones" qui sont assez costauds pour vous mettre la pêche pendant toute cette succession d'épreuves et d'angoisses. Donc pour les Stones: "Bitch"-"Can't you hear me knocking" avec la guitare de ce dingo de Keith Richards. Message perso : Pour les intentionnées et intentionnés qui avaient réussis vos petits pains et qui souhaitez les servir réchauffés, évitez une exposition trop longue... le chocolat qui dégouline du petit pain brûlant c'est pas très Romantique :))

Partie 1 - La détrempe Partie 2 - le tourage Croissants et petits pains - Méthode familiale avec beurre manié Recettes - Recettes Desserts - Recettes Pates de base