Feuilletage rapide

Pour conclure :

Selon vos préférences vous fabriquerez une détrempe plus ou moins molle, sèche.. Sachez quand même qu'un feuilletage réalisé avec une détrempe humide monte mieux qu'avec une détrempe sèche (observation purement personnelle).
Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage . On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe elle même. La détrempe et la matière grasse doivent etre à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas déchirer la pate et on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient pas sur elle même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos, pas d'attente, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.
La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser la détrempe au batteur et de réaliser un tourage double à 4 tours mais il existe une autre méthode un peu moins rapide mais tout aussi efficace qui consiste à confectionner la détrempe au coupe pâte et à réaliser un tourage simple à 6 tours. Dans les deux cas il s'agit d'un tourage en croix que je trouve personnellement plus fiable. Il comporte moins de risque de fuite de matière grasse que le tourage en portefeuille. Vous voyez, il existe de nombreuses techniques de feuilletage et chacunes ont leur intérêt. A vous de choisir la vôtre en fonction de votre niveau, de votre matériel et de votre temps disponible.