Turbot poché

Filets de turbot pochés

et crème aux achards

Recette intermédiaire
Vous pouvez de la même manière traiter le turbot poché, entier, ou comme sur l'image ci-contre, en tronçons. Il suffira ensuite d'ôter la peau et de soulever délicatement les chairs. Le pochage entier ou en tronçon sur arête est une technique classique idéale pou traiter le Prince des Mers.
Pour cette recette de filets de turbots Filets de turbot avec ou sans peau - Lait ou eau - citron - bouquet garni.

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Pour conclure :

Le pochage au lait permet à la chair du poisson de garder sa blancheur. Comme pour le mode de cuisson "sauter" le filet sera débarrassé de sa peau avant d'être servi. Garder la peau du poisson pendant sa cuisson permet de garder sa forme au filet. Le turbot est un prince des mers. Sa chair est ferme, fine et savoureuse alors soyez extrêmement attentif à sa cuisson ! Si elle est trop longue la chair de ce magnifique poisson perd toute sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit le mode de cuisson choisi.

Manger un turbot trop cuit est pour moi vraiment sans aucun intérêt, c'est un crime culinaire !

Les filets de turbot peuvent aussi être pochés à court mouillement. Dans ce cas vous les placerez dans un plat à four préalablement beurré avec échalotes, persil (garniture selon la recette) et vous mouillerez à mi-hauteur avec un fumet de poisson additionné ou non de vin blanc et recouvrir d'une feuille d'aluminium ou d'un papier sulfurisé beurré. Cuisson quelques minutes (selon l'épaisseur des filets) à 170°C. Lorsque la cuisson terminée, débarrasser les filets et faire réduire le liquide de cuisson et monter au beurre ou crémer.

Exemples d'appellations classiques
de cuisson à court mouillement :
- Bonne femme : échalotes ciselées, persil et champignons émincés - fumet de poisson et vin blanc - réduction crémée et montée au beurre.
-Dugléré : échalotes, oignon, persil et tomates concassées - fumet de poisson et vin blanc - réduire et monter au beurre (attention de ne pas trop travailler au fouet pour ne pas faire rougir la sauce à cause des tomates).
- Bercy : échalotes ciselées et persil - fumet de poisson et vin blanc - réduire, monter au beurre et ajouter un jus de citron.

Accords mets et (bonnes) musiques

Mark Knoepfler

Le turbot poché s'écoute avec Sailing to Philadelphia de Mark Knoepfler et sa guitare magique.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Domaine Claude Riffault Sancerre Blanc Les Chasseignes 2009

Alsace Riesling, Entre-deux-Mers, Graves, Chablis, Muscadet, Savennières, Cassis...Voir tous les accords mets-vins pour les filets de turbot sur Ecce Vino.

Commentaires

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