Filets de turbot pochés
et crème aux achards
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Progression :
1. Revoir la technique pour lever les filets. Ici je cuis avec la peau et à très faible ébullition pour éviter que la chair ne se rétracte.
2. Plonger les filets dans le liquide froid (ici moitié eau et moitié lait).
3. Porter lentement à ébullition. Sonder à 70°C à coeur ou tester la résistance de la chair. Celle-ci est ferme et résistante tout en étant moelleuse au toucher.
4. Comme pour les filets de turbot sautés et rôtis il faut ôter la peau après cuisson. On peut aussi cuire le turbot à l'eau de sel (eau salée de 10 à 15 g/l) légèrement citronnée.
5. Ici le turbot est servi avec une crème aux achards et une timbale de riz sauvage (créole ou pilaf). On l'aura égoutté et épongé juste à l'envoi car la surface sèche.
5. Les filets de turbot pochés s'accomoderont aussi d'une sauce mousseline.
Pour conclure :
Le pochage au lait permet à la chair du
poisson de garder sa blancheur.
Comme pour le mode de cuisson "sauter" le filet sera débarrassé
de sa peau avant d'être servi. Garder la peau du poisson pendant
sa cuisson permet de garder sa forme au filet.
Le turbot est un prince des mers. Sa chair est ferme, fine et savoureuse
alors soyez extrêmement attentif à sa cuisson ! Si
elle est trop longue la chair de ce magnifique poisson perd toute
sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit le mode de cuisson
choisi.
Manger un turbot trop cuit est pour moi
vraiment sans aucun intérêt, c'est un crime culinaire !
Les filets de turbot peuvent aussi être
pochés à court mouillement. Dans ce cas vous les placerez
dans un plat à four préalablement beurré avec
échalotes, persil (garniture selon la recette) et vous mouillerez
à mi-hauteur avec un fumet de poisson additionné ou
non de vin blanc et recouvrir d'une feuille d'aluminium ou d'un
papier sulfurisé beurré. Cuisson quelques minutes
(selon l'épaisseur des filets) à 170°C. Lorsque
la cuisson terminée, débarrasser les filets et faire
réduire le liquide de
cuisson et monter au beurre ou
crémer.
Exemples d'appellations classiques de cuisson
à court mouillement :
- Bonne femme : échalotes
ciselées, persil et champignons
émincés - fumet de poisson
et vin blanc - réduction crémée et montée
au beurre.
-Dugléré
: échalotes, oignon, persil et tomates concassées
- fumet de poisson et vin blanc - réduire et monter au beurre
(attention de ne pas trop travailler au fouet pour ne pas faire
rougir la sauce à cause des tomates).
- Bercy : échalotes ciselées et persil
- fumet de poisson et vin blanc - réduire, monter au beurre
et ajouter un jus de citron.
Retrouvez cette recette dans Technique Cuisson des Poissons Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
Le turbot poché s'écoute avec Sailing to Philadelphia de Mark Knoepfler et sa guitare magique.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Alsace Riesling, Entre-deux-Mers, Graves, Chablis, Muscadet, Savennières, Cassis...Voir tous les accords mets-vins pour les filets de turbot sur Ecce Vino.
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