Le pochage au lait permet à la chair du
poisson de garder sa blancheur.
Comme pour le mode de cuisson "sauter" le filet sera débarassé
de sa peau avant d'être servi. Garder la peau du poisson pendant
sa cuisson permet de garder sa forme au filet.
Le turbot est un prince des mers. Sa chair est ferme, fine et savoureuse
alors soyez extrèmement attentif à sa cuisson ! Si
elle est trop longue la chair de ce magnifique poisson perd toute
sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit le mode de cuisson
choisi.
Manger un turbot trop cuit est pour moi
vraiment sans aucun interet, c'est un crime culinaire !
Les filets de turbot peuvent aussi être
pochés à court mouillement. Dans ce cas vous les placerez
dans un plat à four préalablement beurré avec
échalotes, persil (garniture selon la recette) et vous mouillerez
à mi-hauteur avec un fumet de poisson additionné ou
non de vin blanc et recouvrir d'une feuille d'aluminium ou d'un
papier sulfurisé beurré. Cuisson quelques minutes
(selon l'épaisseur des filets) à 170°C. Lorsque
la cuisson terminée, débarasser les filets et faire
réduire le liquide de cuisson et monter au beurre ou crémer.
Exemples d'appellations classiques de cuisson
à court mouillement :
Bonne femme : échalotes ciselées,
persil et champignons émincés - fumet de poisson et
vin blanc - réduction crémée et montée
au beurre.
Dugléré
: échalotes, oignon, persil et tomates concassées
- fumet de poisson et vin blanc - réduire et monter au beurre
(attention de ne pas trop travailler au fouet pour ne pas faire
rougir la sauce à cause des tomates).
Bercy : échalotes ciselées et persil
- fumet de poisson et vin blanc - réduire, monter au beurre
et ajouter un jus de citron
Le turbot poché s'écoute avec Sailing
to Philadelphia de Mark Knoepfler et sa guitare
magique.
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