Choisissez
les artichauts fermes, les feuilles cassantes et bien serrées.
La coupe du pédoncule doit etre fraîche et franche
sans traces noires. Température de conservation entre 10
et 12°.
2. Le fait
d'avoir cuit en conservant le foin et les dernières feuilles
protége et maintient mieux le fond d'artichaut. Enlever les
feuilles à la main
3.
Enlever le foin
4.
S'aider d'une petite cuiller si nécessaire
5.
Parer légèrement pour la présentation
6.
Ici présentation "brute"
7.
là découpe à l'emporte pièce pour une
présentation plus recherchée.
Les fonds d'artichaut se servent surtout farcis,
en salade ou en accompagnement de plat chaud ou froid.
Les fonds d'artichaut entrent dans la composition de nombreuses
garnitures classiques :
Fonds d'artichauts florentine : Les fonds sont
cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis
d'épinards sautés au beurre noisette et nappés
de sauce mornay et gratinés sous
la salamandre (grill).
Fonds d'artichauts Argenteuil : Les fonds sont
cuits à blanc puis étuvés
au beurre, garnis de pointes d'asperges
blanches, nappés de sauce
hollandaise et glacés sous la salamandre.
Pommes Mireille
: pommes sautées à cru au beurre avec fond d'artichaut
émincé et sauté et lamelles de truffe.
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