Glace vanille
A base de crème anglaise. Comment faire sans stabilisateur.
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Progression :
1. Je prépare la crème anglaise, comme un grand (ou une grande).
2. Si j'en possède j'ajoute le glucose dans le lait (si on en a, dans le cas inverse ajouter 30 g de sucre) et je fais chauffer le lait.
3. Verser le lait sur les oeufs blanchis.
4. Vanner et attendre que la crème cuise. Je n'ai pas de farine de caroube, ni de stabilisateur mais je veux que ma glace ne durcisse pas. 1er cas : J'ajoute mes 2 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide et égouttées dans la crème encore chaude et je mélange.
5. 2ème cas : j'incorpore de la fécule, ou de la maïzena ou de la poudre à crème dans la crème encore chaude en fin de cuisson pour éviter que celle ci ne surcuise. Mixer si grumeaux.
6. 3ème cas : Ici pour limiter la granulosité excessive j'incorpore d'abord un blanc d'oeuf monté serré en cours de turbinage.
7. Lorsque le blanc est incorporé je termine en versant le deuxième blanc simplement "débrouillé".
8.
Parfumer comme vous le voulez et avec ce que vous voulez. La police
de la glace ne viendra pas contrôler ce que vous venez de
faire turbiner royalement.
En fait on obtient simplement une forme liquide de crème
pâtissière liée aux féculents.
Pour conclure :
Concernant les pâtissiers, chefs et restaurateurs
je vous conseille de consulter la réglementation (le
Guide des bonnes pratiques) et vous rapprocher d'un laboratoire
indépendant pour contrôler vos glaces. Pour une question
de normes européennes fixées par...les Européens,
l'OMC, et les galaxies environnantes on n'a donc pas le droit de
mettre ce que l'on veut dans les glaces du commerce. Mais en y regardant
bien, il semble y avoir déjà pas mal de conchonneries
dedans !. Aussi ici je vous montre quelques solutions personnelles
et très comestibles et naturelles.
Glace au lait - Art 3:
La dénomination "Glace aux oeufs" suivi d'un nom
d'arôme naturel est réservée aux produits obtenus
par congélation d'un mélange pasteurisé de
lait de jaunes d'oeufs et de sucre (Saccharose). Bien entendu la
législation ne semble pas avoir bougée depuis 1949..
on attendra donc pour voir apparâitre les différents
stabilisateurs qui existent déja.
Sans m'avancer je crois savoir que l'ajout de féculents
dans les glaces à fin de stabilisateur n'est pas autorisé,
en revanche la farine de caroube chère à mon âme
est autorisée. Généralement et à la
lecture de divers ouvrages, le pourcentage de stabilisateur excède
rarement 1% du volume... Je pense aussi que les choses ont changé
depuis les années 50.. et qu'à présent on introduit
dans les mix multitude d'ingrédients ou d'additifs...à
la louche ou presque...
Eet puisque la question vous brûle les lèvres..
je ne suis pas fan de la glace à l'azote liquide, sauf être
un crétin fini, mes quelques tentatives pour atteindre le
nirvana de la glace à l'azote ne m'ont procuré que
déceptions et désagréments (la crème
pétrifiée en quelques secondes - impossibilité
de contrôler l'avancée de la prise - Stupidité
de penser que muni d'une simple spatule et en mélangeant
pépère le même volume crème/azote on
arrive à un résultat divin. Je ne citerai pas l'auteur
de ces emphases gastronomiques... me rangeant honteusement derrière
la longue file de ceux qui aiment voir leur glace turbiner, sangler comme le linge dans son essoreuse...
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
Quand on fait de la glace à la maison on écoute "Speedway at Nazareth" de Mark Knopfler.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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