Habiller une sole
Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...
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Progression :
1. Écailler la sole et rincer.
2. Ne pas oublier de couper la queue ou nageoire caudale.
3. Éliminer les barbilles de chaque côté.
4. Commencer à dégager la peau sur le côté près de la nageoire caudale (voir photo)
5. Continuer en décollant la peau sur tout le côté avec le doigt. On augmente positivement la surface de prise en main de la peau et on minimise le risque de déchirer la chair adhérente à la peau.
6. Longer les barbillons avec le pouce entre la peau et la chair des filets.
7. La peau est décollée sur les bords de chaque côté. Il faut maintenant décoller la partie adhérente au filet. C'est la partie la plus délicate.
8. Par un mouvement de levier et sans presser les chairs on décolle la peau petit à petit tout en contrôlant le risque d'arrachement.
9. Une fois le maximum de peau décollée des nerfs adhérents il suffit de tirer la peau avec délicatesse sur toute la longueur.
10. Et jusqu'à la tête.
11. On opère de manière identique avec la peau blanche qui est bien entendu éliminée pour permettre la levée des filets.
12. La sole est maintenant prête a être levée en filets (cliquer sur la photo).
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Pour conclure :
La sole est souvent vendue déjà écorchée et vidée, on ne retrouve que les laitances ou les oeufs qui s'élimineront proprement lors du levage des filets. Les soles seront ensuite rincées à
l'eau courante. On peut même les laisser dégorger quelques
minutes dans l'eau glacée.
La sole portion se prête aussi à cette technique. On élimine la peau noire et on écaille la peau blanche qui sera servie cuite dans le cas des soles meunières par exemple. La peau blanche étant la face de présentation dans le cas de soles servies entières.
Retrouvez cette recette dans Recettes Soles.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le travail de la sole ne peut se faire qu'en écoutant le duo du "serpent' Iggy Pop et de l'alien David Bowie dans le morceau I'm a passenger. Terriblement terrible.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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