Laitues braisées
Garniture Choisy
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Progression :
1. Faire fondre le beurre sans coloration.
2. Faire suer une garniture aromatique taillée en mirepoix (carottes et oignons) ou Matignon (carottes oignons et dés de lard).
3. Placer les laitues blanchies sur la garniture suée.
4. Mouiller à mi-hauteur avec du fond blanc ou brun clair.
5. Porter à ebullition.
6. Plaquer une feuille de papier sulfurisé et porter au four pendant au moins 1h30 à 160°C. Arroser et retourner régulièrement.
Pour conclure :
Petit rappel :
CHOISY : Nom donné à différents apprêts
comportant de la laitue. L'omelette Choisy est fourrée d'une
chiffonade de laitue à la crème. Le potage Choisy
est une crème de laitue et la garniture Choisy des viandes
(tournedos, carré et côtes de veau) se compose de pommes
chateu et laitue braisées.
Pour info : la laitue est une plante potagère
annuelle dont les feuilles contiennent une substance laiteuse (d'où
son nom :)) introduite en France au Moyen-Age et qui se consommait
en apprêt chaud jusqu'à Louis XVI. Elles sont riches
en eau et donc tres peu caloriques. Elles renferme de nombreux sels
minéraux, des vitamines et aussi beaucoup de pesticides comme
tous les légumes aujourd'hui ! Donc un conseil prenez le
temps de bien la laver avant de la consommer :))
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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