Lemon curd et orange curd
En l'occurence il s'agit plutôt d'orange curd ! Le principe est le même, nous avons juste remplacé le jus de citron par du jus d'orange sanguine.
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Progression :
1. Laver soigneusement les oranges sanguines non traitées puis prélever des zestes pour les confire et prélever le jus.
2. Dans une casserole, mettez les oeufs et le beurre coupé en morceaux.
3. Ajouter le jus d'orange.
4. Et le sucre fin.
5. Mélanger au fouet sur feu doux.
6. Mélanger régulièrement en observant. Le beurre fond lentement, la masse devient plus fluide.
7. Lorsque la température est suffisamment haute, on observe la coagulation. Enlever du feu en ne cessant pas de mélanger.
8. Vanner hors du feu. Vous noterez au passage que la couleur de la crème n'a plus rien de ressemblant avec celle du jus d'orange suite à l'ajout du beurre et des oeufs.
9. Passer au chinois étamine pour éliminer le moindre petit bout de chalaze restant.
10. Vous pouvez éventuellement corser le goût de votre crème en ajoutant quelques gouttes d' arômes naturels (zeste, bergamote...).
11. Pendant ce temps vous aurez fait confire quelques petits zestes d'orange pour le décor.
9. Conserver au réfrigérateur une semaine maximum.
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Pour conclure :
Si vous faites du lemon curd mieux vaut râper finement le zeste des citrons et les ajouter à la préparation pour renforcer le goût. Dans le cas ou vous le faite avec des oranges sanguines comme ici, il est préférable de tailler les zestes fins et de les confire légèrement au sucre pour les ajouter sur la préparation terminée.
L'orange sanguine remplace le jus de citron sans problème grâce à son acidité plus prononcée que l'orange ordinaire.
Nous avons aussi testé le pamplemousse
curd... délicieux !
Si vous préférez une texture un peu plus ferme, gélifiée, vous pouvez ajouter 2 g d'agar dans la préparation à l'étape 4 avec les autres ingrédients.
CONSEILS
Déguster
sur des toasts ou des sablés
citron avec un thé à l'orange, ou en garniture
de financier, sur une petite brioche ou une tranche de quatre-quart. Quel que soit le support il est important de déguster le lemon curd dans le calme, juste et seulement la musique !
Retrouvez cette recette dans Recettes de Cuisine Curieuse, Techniques Crèmes et Appareils et Recettes de Fruits.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoutera le Concerto de Aranjuez (en entier.. sinon gare !).
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