Lemon curd
Crème de citron. Utilisation de l'agar agar
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Progression :
1. Laver soigneusement les citrons puis raper le zeste et prélever le jus.
2. Détendre l'agar agar dans l'eau froide.
3. Presser.
4. Incorporer dans la préparation avec tous les ingrédients (oeufs, zeste et jus de citron, beurre, sucre) et porter en température en mélangeant calmement au fouet. L'agar-agar fond comme il se doit.
5. Je préfère généralement employer l'agar-agar en poudre (plus régulier).
6. Puis cuire en montant en température jusqu'à ébullition modérée et prise de masse.
7. Ajouter éventuellement une note "zeste" ou "bergamote" grace aux arômes naturels...
8. Mettre en pot et laisser refroidir avant de gouter :) Conservation une semaine maxi au frais.
Pour conclure :
De
nombreuses recettes existent et la progression technique améne
souvent à de piètres résultats..
Par exemple on peut lire qu'il faut chauffer le jus de citron,
le beurre, le sucre, puis de verser les oeufs battus en omelette et de cuire jusqu'à
épaississement.
Les oeufs cuisent et laissent des traces blanches et jaunes, signes
d'une coagulation trop brutale.
Si le goût reste correct, la présentation et la tenue
reste très décevants.
Le lemon curd peut être réalisé aussi avec
d'autres agrumes (oranges sanguines, pamplemousse...) sans problème. Il suffit simplement dans
ce cas de rectifier l'acidité moins prononcée avec
les oranges par exemple. Nous avons testé le pamplemousse
curd... délicieux !
CONSEILS
Déguster
sur des toasts ou des sablés
citron avec un thé à l'orange, ou en garniture
de financier, sur une petite brioche ou un fond de pâte sablée cuite à blanc . Quel que soit le support il est important de déguster le lemon curd dans le calme, juste et seulement la musique !
Retrouvez cette recette dans Recettes de Cuisine Curieuse Techniques Crèmes et Appareils Recettes de Fruits
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoutera le Concerto de Aranjuez (en entier.. sinon gare !).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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