Moka
Au café ! What else ?
Pour la crème au beurre200 g de beurre en pommade - 150 g de sucre fin - 3 à 5 cl d'eau - 5 jaune d'oeufs - arôme café. Pour le sirop 200 g de sucre - 1/4 l d'eau - café ou rhum pour parfumer
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Progression :
1. Réaliser une génoise pour 8 personne et laisser refroidir sur grille.
2. Couper la génoise refroidie en 3 disques de même épaisseur.
3. Puncher la génoise au sirop parfumé.
4. Confectionner votre crème au beurre parfumée arôme café.
5. Répartir la crème au beurre sur le premier disque.
6. Poser le deuxième disque de génoise punchée et recouvrir à nouveau de crème au beurre.
7. Poser le troisième et dernier disque de génoise et commencer à masquer le contour du gâteau avec de la crème au beurre.
8. La couche doit être fine... il y en a déjà suffisamment à l'intérieur !
9. Il s'agit seulement de pouvoir y faire adhérer les amandes effilées et légèrement grillées.
10. Décorez à la crème au beurre et à la poche pour faire joli. Présentation classique pour un gâteau hyper calorique.
11. Autre façon de finaliser ce moka : au lieu de ces volutes de crème au beurre, vous pouvez simplement étaler une fine couche de crème à la spatule et saupoudrer de cacao amer.
12. Un petit grain de café au chocolat dessus et hop voilà une présentation plus sobre qui ne fera pas exploser votre taux de cholestérol !
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Pour conclure :
Pour éviter une surenchère de calories, je préfère recouvrir le dessus du moka d'une fine couche de crème au beurre juste pour y faire adhérer de la poudre de cacao amer. C'est plus joli et l'amertume du cacao vient "casser" le côté gras de la crème au beurre. Si vous n'aimez pas le cacao amer optez pour du pralin, de la nougatine ou du café soluble.
Variante :
Si vous ne maîtrisez pas bien la technique de la crème au beurre qui est assez délicate, vous pouvez la remplacer par une crème mousseline aromatisée au café dans les proportions indiquées sur la fiche. Tout en restant assez proche d'un moka classique le résultat obtenu sera plus léger et beaucoup plus facile à réaliser.
Le moka peut aussi se parfumer au chocolat mais
il est vrai que traditionnellement c'est plutôt café !
Pour réaliser une génoise au chocolat reportez vous à la fiche de la Forêt
Noire.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de base, Desserts de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le bon vieux Moka, n'aurait-il d'intérêt que la combinaison extraordinaire de techniques à mettre en œuvre et à maîtriser, je le pense, un peu, mais j'écoute Rats In The Cellar de Aerosmith dans Gems... !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Un vin liquoreux (muté) évolué. Banyuls ou Rivesaltes (ambrés ou tuilés), Maury (d'âge), Porto Tawny, Muscat (Beaume de Venise, Cap Corse, Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Mireval. Voir tous les accords mets-vins pour le moka sur Ecce Vino.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 1 heure 30