Degrés de cuisson du sucre

Progression :

Comme vous l'aurez remarqué les tableaux de températures de cuisson du sucre fleurissent un peu partout et la plupart du temps aucun ne correspond à l'autre et les écarts sont parfois même assez conséquents. Nous avons donc essayé ici de faire une synthèse entres les températures de cuissons du sucre données par différents livres destinés aux professionnels et nos propres expériences. Il se peut donc que dans vos livres vous trouviez des températures différentes.

Par exemple : la meringue italienne. dans de nombreuses recettes éditées la température du sucre recommandée est de 120 voir 130°C. Sur ce tableau la température du sirop recommandée se situe entre 112 et 117°C. Ce n'est pas une erreur ! En cliquant sur le lien meringue italienne vous constaterez que j'utilise effectivement un sirop à 112°C.

Appellations	T° moyennes	Degré Baumé	Utilisation
Sirop ou Nappe	De 100 à 105°C	30/33°	Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet	De 105 à 107°C	35°	Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet	De 107 à 110°C	36°	Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé	De 112 à 117°C	37°	Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé	De 118 à 120°C	39°	Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé	De 125 à 130°C	40°	Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé	De 135 à 140°C	Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop	Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé	De 145 à 150°C		Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel	150°C et +