Sauce hollandaise

Pour conclure :

De nombreuses recettes et techniques se disputent les faveurs des dogmes classiques. On trouve par exemple des recettes où l'on conseille vivement de clarifier le beurre avant de monter cette sauce. D'autres conseillent de chauffer le liquide avant, ou d'y ajouter le citron au départ. D'autres conseillent d'incorporer le beurre en parcelles, d'autres, juste fondu. On lit aussi qu'il faut un sabayon lisse, d'autres un sabayon crèmeux.. On apprend aussi que les températures sont importantes et pour finir que seule l'eau est l'arme absolue pour rattrapper une hollandaise ratée. Bien entendu l'eau est primordiale car la sauce hollandaise est une émulsion. De nature calme et réservé, je refuse de polémiquer sur ces billevesées d'un autre âge.

Pour satisfaire les traditionalistes voici la hollandaise très classique :
Sauce Hollandaise très classique.
250 g de beurre cru - 3 jaunes d'oeufs - une a deux cuillers de vinaigre - quelques pincées de mignonnette - le jus d'un demi citron - sel
Réduire vinaigre et mignonnette (grains de poivre concassés). Ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant pour obtenir une mousse serrée. Ajouter en fouettant du beurre frais, ou du beurre fondu. Compenser au fur et à mesure si nécessaire en apportant un peu d'eau si la sauce est trop serrée (le Répertoire de la Cuisine de Gringoire et Saulnier permet aussi un ajout de crème si utile). Passer au chinois étamine et citronner à l'envoi. Le Guide Culinaire confirme cette technique.

Nota bene
On peut également réussir une "Hollandaise" en partant d'un sabayon monté avec du beurre clarifié (ce qui est souvent encore enseigné dans les écoles) ce qui est à mon sens un non sens, puisqu'en cours de travail on ajoute un peu de liquide (liquide perdu par la décantation du beurre) et qu'on a besoin des protéines et de leur coagulation (celle des jaunes d'oeufs). Lors de la décantation du beurre on perd cette caséine.
Pour une "facilité" de travail, je propose cette version, qui m'a été transmise par un de mes illustres chefs :
Réduction eau-vinaigre (et parfois pour le goût du vin blanc sec), réduire mais pas à sec. Filtrer.
Monter les jaunes sur la réduction et incorporer le beurre juste fondu,mais non décanté. On conserve la caséine (qui aide à la coagulation) et le petit lait qui est un liquide qui a aussi du goût.
J'évite quand même de passer à l'étamine ou au chinois, car cela écrase la foultitude de microbulles qui donnent une texture douce à la sauce. Finir avec sel, jus de citron.
On peut aussi faire dans l'exotique en utilisant des vinaigres rares ou originaux, des épices et poivres étonnants (Poivre long, graines de paradis, poivre à queue..) pour la réduction, mais attention, si vous sortez des ingrédients de la recette originale, votre sauce ne peut plus prendre le nom de Hollandaise, libre à chacun ensuite de déterminer si le poivre, le vinaigre ou la technique utilisée reste en conformité avec la recette codifiée.

Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.

Dérivés

Sauce mousseline : Voir la fiche technique.

Sauce moutarde : Hollandaise avec ajout de moutarde.

Sauce maltaise : Hollandaise avec ajout de jus et zestes (taillés en julienne fine et blanchis) d'orange sanguine.