Sauce madère
Ou sauce au porto. Sauce par réduction
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Progression :
1. Suer au beurre une brunoise de carottes et d'échalotes sans coloration
2. Mouiller au madère (ou au porto)
3. Ajouter un bouquet garni
4. Vous pouvez enrichir le fond lié avec une garniture aromatique corsée
5. Mouiller la brunoise avec le fond lié passé au chinois
6. Cuire et réduire
7. Passer au chinois sans fouler (presser).
8. Beurrer. Laisser fondre lentement et mélanger à la spatule.
9. La sauce est brillante et lisse, trés gouteuse et corsée.
Pour conclure :
La sauce madère (ou porto) est une sauce brune classique servie généralement avec des parfaits de foies de volaille ou le saucisson en brioche.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces.
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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