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Sauce
madère
Sauce
par réduction
Pour cette recette : 30 g de carottes - 30 g d'échalotes
- 2 dl de fond brun lié - 3 cl de porto ou de madère
- 30 g de beurre
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1.
Suer au beurre une brunoise de carottes et d'échalotes sans
coloration |
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2.
Mouiller au madère (ou au porto) |
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3.
Ajouter un bouquet garni |
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4.
Vous pouvez enrichir le fond lié avec une garniture aromatique
corsée |
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5.
Mouiller la brunoise avec le fond lié passé au chinois |
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6.
Cuire et réduire |
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7.
Passer au chinois sans fouler (presser). |
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8.
Beurrer. Laisser fondre lentement et mélanger à la
spatule. |
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9.
La sauce est brillante et lisse, trés gouteuse et corsée. |
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La sauce madère (ou porto) est une sauce
brune classique servie généralement avec des parfaits
de foies de volaille ou le saucisson en brioche.
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Saucisson en brioche
Parfaits de foie de volaille
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Sauces
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