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Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage,
n'est au fond qu'une question de température... Il consiste
à porter le chocolat à des températures déterminées
de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent
en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent
cristalliser de façon homogène. Le but étant
d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant
indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
Le risque lorsque l'on table le chocolat blanc
est une prise de masse très rapide.
Compte tenu de l'extrème sensibilité et fragilité
du chocolat blanc lors du tablage, j'ajoute un peu de beurre de
cacao. Cet apport rend le chocolat blanc plus fluide et facilite
le tablage.
Blanc, lait, orange,coloré.. Le tablage
du chocolat n'est au fond qu'une question de température...
Il est important de respecter les courbes de température
pour obtenir un chocolat souple et brillant.
Je rappelle les températures a respecter pour le chocolat
noir : 45° puis descendre à 28° et remonter à
31/33°
Pour le chocolat blanc, la couverture couleur et le chocolat au
lait : 45° puis descendre à 25° et remonter
à 28/29°
Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très
faciles d'utilisation où le tablage
sur le marbre n'est plus vraiment nécessaire mais néanmoins
très agréable. Le chocolat une fois tablé vous
sevira à mouler des chocolats à
fourrer ou non.
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