Tablage du chocolat blanc
Au bain marie
Publicité :
Progression :
1. Le chocolat blanc comme le chocolat noir se trouve en pistoles.
2. Verser le beurre de cacao déjà fondu à 40°C.
3. Porter le chocolat blanc à une température de 40 à 45°C.
4. Puis abaisser à 25°C (dans un bain-marie froid).
5. Pour remonter la température à 28/29°C (ici sonde Hygiplus).
6. Il est impératif de conserver le chocolat tablé à 30°C. L'idéal est de posséder une tempéreuse ou de détourner la fonction première d'une étuve destinée aux labos, (chez Hygiplus) réglable on peut alors conserver le chocolat à 30° sans problème. Moins cher et efficace !
7. Le chocolat blanc ainsi tablé est pret pour le moulage. On laisse figer le chocolat à température ambiante et éventuellement on bloque un peu au froid positif si la T° ambiante est élevée. Ensuite on retourne la plaque et on la claque sur le coin. Les chocolats doivent tomber en se décollant sans efforts.
Pour conclure :
Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage,
n'est au fond qu'une question de température... Il consiste
à porter le chocolat à des températures déterminées
de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent
en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent
cristalliser de façon homogène. Le but étant
d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant
indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
Le risque lorsque l'on table le chocolat blanc
est une prise de masse très rapide.
Compte tenu de l'extrème sensibilité et fragilité
du chocolat blanc lors du tablage, j'ajoute un peu de beurre de
cacao. Cet apport rend le chocolat blanc plus fluide et facilite
le tablage.
Blanc, lait, orange,coloré.. Le tablage
du chocolat n'est au fond qu'une question de température...
Il est important de respecter les courbes de température
pour obtenir un chocolat souple et brillant.
Je rappelle les températures a respecter pour le chocolat
noir : 45° puis descendre à 28° et remonter à
31/33°
Pour le chocolat blanc, la couverture couleur et le chocolat au
lait : 45° puis descendre à 25° et remonter
à 28/29°
Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très
faciles d'utilisation où le tablage
sur le marbre n'est plus vraiment nécessaire mais néanmoins
très agréable. Le chocolat une fois tablé vous
sevira à mouler des chocolats à
fourrer ou non.
Accords mets et (bonnes) musiques
Aussi curieux et étonnant que la chimie du chocolat, cette version Watersienne de Lost Boys Calling (New Version) est purement un ravissement à ne pas râter (enregistrement parfait) et bien entendu cette surprise se trouve dans Pink Floyd et la caverne d’ali baba : A Tree Full Of Secrets Vol X-X
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
