Tarte Tatin
Une tarte aux pommes renversée
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Progression :
1. Caraméliser 100 g sucre à sec doucement sur une plaque chaude (ici dans une sauteuse en fonte).
2. verser un demi jus de citron et mélanger pour homogénéiser le caramel. Selon votre préférence toute subjective vous choisirez un caramel plus ou moins fort.
3. Disposer les quartiers (quarts ou demies) de pommes citronnées avec l'autre moitié du jus de citron).
4. Les pommes sont placées bien serrées les une contre les autres. Saupoudrer avec un peu de cannelle en poudre et/ou poivre (facultatif). Saupoudrer avec les 50 g de sucre ou de vergeoise.
5. Quelques noisettes de beurre (50 g) posées au bon endroit permettront d'obtenir une saveur particulière.
6. Couvrir avec la pâte et fermer en repoussant la pâte entre les pommes et le bord du moule (ici la sauteuse).
7. Piquer à la fourchette. Ici le feuilletage a été touré avec du sucre cristal, ce qui permet d'obtenir une pâte croustillante d'une part et éviter qu'elle ne se détrempe trop.
8. La cuisson interne, vous le verrez n'évite pas la formation d'un sirop qui peut venir lécher la pâte. Pas de panique c'est normal et cela donnera du caractère à la pâte qui est souvent laissée sur le côté.
9. Après une cuisson au four réglè à 180/200°C pendant 20 mn c'est à dire four chaud, retourner sur le plat et ne pas démouler immédiatement. Vous risqueriez de voir une partie des pommes rester collées dans le moule.
10. Formidable . L'attente de quelques minutes permet en fait à l'humidité résiduelle de se répartir dans le moule et faciliter le démoulage. La présence de beurre et de citron évitant en même temps une cristallisation exagérée du sucre.
11. A la découpe on remarque une tenue des pommes dont la consistance oscille entre la pomme au four et la marmelade. Quelques pervers se plairont à flamber au calvados.
12. L'idéal c'est le plat à tatin. Ici un Le Creuset.
Pour conclure :
La tarte Tatin est inconstante. On doit pour
celà tenir compte de différents paramètres
qui influencent le résultat :
- Qualité des pommes
- Performance du four
- Matériel (Moule à génoise, sauteuse, moule
en terre cuite)
- Pâte (rognures de feuilletage, pâte brisée
sucrée...). Si j'emploie ici des parures de feuilletage et non de la pâte
feuilletée c'est simplement pour éviter le développement.
Se déguste de préférence encore
tiède.
Accords mets et (bonnes) musiques
La tarte Tatin s'accompagne pendant la prépaparation de Get Ready de Rare Earth (Long version) puis de Nothing compares 2U de Shinead o'Connor pendant la dégustation. Carrément Proustien !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Coteaux de l'Aubance, Alsace Gewurztraminer et Pinot Gris (Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles), Monbazillac, Sainte-Croix-du-Mont, Muscat Vin Doux Naturel... Voir tous les accords mets-vins pour la tarte tatin sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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