Feuilletage rapide

Pour conclure :

Au fur et à mesure des tours (étape 9 à 12) la pate prend corps et vous abaisserez plus long.
Dans le cas du tourage double illustré ici, nous obtenons à chaque tour un pliage à 4 épaisseurs répété 4 fois de suite ce qui nous donne 16 couches. Le tourage simple donne 18 couches (3 épaisseurs de pliage et 6 tours). Au final nous avons donc un feuilletage de qualité équivalente réalisé plus rapidement.

Bien que la détrempe ait été réalisée au batteur, elle reste assez molle puisque le gluten ne s'est pas développé. Il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage. On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe elle même. La détrempe et la matière grasse doivent etre à la même consistance.

Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas déchirer la pate et on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient pas sur elle même. Les 4 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure à une heure afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos, pas d'attente, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.

Les points délicats de cette recette :
1. Si vous réalisez la pâte feuilletée au beurre, il faudra réaliser un beurre manié, en ajoutant de la farine au beurre dans les proportions indiquées et placer au frais pour obtenir une consistance moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques de fuites. Le passage au réfrigérateur entre chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au beurre ou par forte chaleur.
2. Il est important de tourner l'abaisse d' un quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi, c'est à dire les 4 couches visibles.
3. Lors du tourage fariner régulièrement mais peu ! Eliminer l'excédent de farine à la brosse comme ici.

La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser la détrempe au batteur et de réaliser un tourage double à 4 tours mais il existe une autre méthode un peu moins rapide mais tout aussi efficace qui consiste à confectionner la détrempe au coupe pâte et à réaliser un tourage simple à 6 tours. Dans les deux cas il s'agit d'un tourage en croix que je trouve personnellement plus fiable. Il comporte moins de risque de fuite de matière grasse que le tourage en portefeuille. Vous voyez, il existe de nombreuses techniques de feuilletage et chacunes ont leur intérêt. A vous de choisir la vôtre en fonction de votre niveau, de votre matériel et de votre temps disponible.