Quenelles
Mouler des quenelles à la cuiller et pocher
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Vidéo :
Retrouvez cette technique dans Techniques Veau, Techniques Volailles à chair blanche, Techniques Cuissons Poissons et Techniques Diverses.
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Commentaires :
Dans cette vidéo je vous montre 2 techniques, le moulage des quenelles à la cuiller et leur cuisson. Pour la démonstration j'ai choisi les quenelles de farce mousseline de veau à la panade mais que l'on peut cloner avec de la chair de merlan, de brochet, de saumon, mais aussi de volaille.
D'abord, la technique de moulage à la cuiller qui peut servir également à réaliser toutes sortes de quenelles de glaces et sorbets, de purées de légumes ou de mousses.
Ensuite la cuisson et deux façons de procéder.
Poser les quenelles formées dans un sautoir beurré et verser soit de l'eau chaude salée, soit un fumet, un fond blanc en fonction du type de quenelles. On utilise cette technique en service direct ou en mise en place (c'est pour cela qu'on les refroidit dans l'eau froide à l'issue de la cuisson.
Deuxième cas : pocher en Live, directement dans le liquide chaud, c'est pratique quand on veut faire de l'archi qualité.