Filet de boeuf en brioche

Pour conclure :

Le rôti est ici quasiment cuit avant d'être emballé dans la pâte à brioche. Une fois emballé il ne fera que terminer sa cuisson. Le rôle des crêpes est d'empêcher le jus de viande d'atteindre la pâte à brioche et de la détremper. Si tel était le cas la brioche ne pourrait pas se développer correctement.

Cette technique nous vient directement du moyen âge. La cuisson en croûte était d'après les livres, en fait une technique qui évitait à la viande de brûler pendant la cuisson. Cette technique était réservée aux grosses pièces alors cuites à la cheminée, dans le brasier ardent. On enduisait alors la viande d'une pâte grossière constituée d'eau et de farine. Cet amalgame durcit pendant la cuisson et produit une croûte. Lorsque la viande était cuite on laissait cette croûte au "petit personnel" (d'où l'expression "casser la croûte").

Ici il est important de ne pas vouloir exagérer sur la quantité de pâte, car l'excès nuit. Si vous produisez une épaisseur monstrueuse de pâte, l'intensité calorique n'atteint pas la viande et ne peut donc terminer sa cuisson, inversement une épaisseur trop mince peut provoquer le déchirement prématuré de la pâte pendant son développement.