Pourquoi faut il toujours
poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque
à patisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte
pièce vous écrasez légèrement le bord
de la pate en surface et c'est sur le fond que la découpe
sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner
dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.
Pourquoi poser une grille sur le feuilletage
pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement
qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre)
n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remedier,
placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à
patisserie à la hauteur voulue. Le développement sera
stoppé par la grille.
Bouchées, croustades, petits feuilletés... rappelons quand même que la "bouchée"
comme son nom l'indique est de petite taille puisqu'elle doit etre
dégustée en une seule... bouchée ! Le vol-au-vent
en revanche est un peu plus grand.
Bouchées dites "à la reine" :
Elles sont garnie d'un salpicon
de volaille, de champignons et parfois de truffe lié à
la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons
lié aux jaunes d'oeufs et à la crème).
Ce type de feuilleté peut aussi etre garni de ris
de veau braisés à blanc, de moules dieppoise,
de faisan sauce salmis,
ou d'escargots.
A réaliser en écoutant So
What de Miles Davis.
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
|
Rechercher sur le site
