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Bouchées, croutes
et vol-au-vent
Pour cette recette : feuilletage et dorure (jaune d'oeuf +
eau).
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1.
Découper dans votre
pate feuilletée abaissée à 3 mm deux disques
égaux à l'emporte-pièce (appelé aussi
découpoir).
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3.
A l'aide d'un emporte pièce découper dans le deuxième
disque un autre plus petit de façon à obtenir une
couronne. |
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4.
Poser cette couronne à l'envers sur le premier disque. |
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5.
Passer de la dorure et inciser le centre pour limiter le
développement et cuire à 200°C pendant 15 à
20 mn selon le calibre. |
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6.
Le fait de dorer toute la surface permet au fond de colorer et de
cette façon vous pouvez après cuisson le découper
pour récupérer un chapeau. |
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7.
Autre méthode, marquer l'empreinte sur le deuxième
disque sans l'évider. Le feuilletage monte bien droit, il
est "guidé". Après cuisson il suffit d'évider
le centre qui servira en même temps de chapeau. |
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8.
Dans ce cas inutile d'inciser la surface ou alors juste
une empreinte légère pour le décor. |
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10.
Si l'emporte pièce utilisé n'est pas cannelé
n'oubliez pas de chiqueter les bords comme sur la photo pour solidariser
l'ensemble. |
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11.
Pour limiter le développement à la bonne hauteur et
obtenir des bouchées régulières on pose une
grille à environ 4 cm au-dessus du feuilletage pendant la
cuisson.
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12.
Autre possibilité
: En abaissant deux cercles et en disposant un peu de farce puis
en recouvrant et en soudant les bords, on obtient de petits pâtés
en croûtes parfaits pour l'apéritif.
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Pourquoi faut il toujours
poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque
à patisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte
pièce vous écrasez légèrement le bord
de la pate en surface et c'est sur le fond que la découpe
sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner
dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.
Pourquoi poser une grille sur le feuilletage
pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement
qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre)
n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remedier,
placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à
patisserie à la hauteur voulue. Le développement sera
stoppé par la grille.
Bouchées, croustades, petits feuilletés... rappelons quand même que la "bouchée"
comme son nom l'indique est de petite taille puisqu'elle doit etre
dégustée en une seule... bouchée ! Le vol-au-vent
en revanche est un peu plus grand.
Bouchées dites "à la reine" :
Elles sont garnie d'un salpicon
de volaille, de champignons et parfois de truffe lié à
la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons
lié aux jaunes d'oeufs et à la crème).
Ce type de feuilleté peut aussi etre garni de ris
de veau braisés à blanc, de moules dieppoise,
de faisan sauce salmis,
ou d'escargots.
A réaliser en écoutant So What de
Miles Davis.
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Pate feuilletée (méthode rapide) : La détrempe
et le tourage
Récupérer les parures
de feuilletage
Fleurons
Talmouses en tricorne
Appareil fruits-de-mer
Sauce béchamel et sauce
Mornay
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