Bouchées, croûtes et vol-au-vent
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Progression :
1. Découper dans votre pâte feuilletée abaissée à 3 mm deux disques égaux à l'emporte-pièce (appelé aussi découpoir).
2. Poser le premier disque à l'envers sur la plaque et passer un peu de dorure sur le bord qui s'apprete à recevoir la couronne ou sur toute la surface.
3. A l'aide d'un emporte pièce découper dans le deuxième disque un autre plus petit de façon à obtenir une couronne.
4. Poser cette couronne à l'envers sur le premier disque.
5. Passer de la dorure et inciser le centre pour limiter le développement et cuire à 200°C pendant 15 à 20 mn selon le calibre.
6. Autre méthode, marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider. Le feuilletage monte bien droit, il est "guidé".
7. Après cuisson il suffit d'évider le centre qui servira en même temps de chapeau.
8. Dans ce cas inutile d'inciser la surface ou alors juste une empreinte légère pour le décor comme ici.
9. Et pourquoi pas en forme de coeur pour la saint Valentin ? A garnir de chantilly ou de tutti frutti et de fraises ou framboises !
10. Si l'emporte pièce utilisé n'est pas cannelé n'oubliez pas de chiqueter les bords comme sur la photo pour solidariser l'ensemble.
11. Pour limiter le développement à la bonne hauteur et obtenir des bouchées régulières on pose une grille à environ 4 cm au-dessus du feuilletage pendant la cuisson.
12. Autre possibilité : En abaissant deux cercles et en disposant un peu de farce puis en recouvrant et en soudant les bords, on obtient de petits pâtés en croûtes parfaits pour l'apéritif.
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Pour conclure :
Pourquoi faut il toujours
poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque
à pâtisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte
pièce vous écrasez légèrement le bord
de la pâte en surface et c'est sur le fond que la découpe
sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner
dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.
Pourquoi poser une grille sur le feuilletage
pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement
qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre)
n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier,
placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à
pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera
stoppé par la grille.
Bouchées, croustades, petits feuilletés... rappelons quand même que la "bouchée"
comme son nom l'indique est de petite taille puisqu'elle doit être
dégustée en une seule... bouchée ! Le vol-au-vent
en revanche est un peu plus grand.
Bouchées dites "à la reine" :
Elles sont garnie d'un salpicon
de volaille, de champignons et parfois de truffe lié à
la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons
lié aux jaunes d'oeufs et à la crème).
Ce type de feuilleté peut aussi être garni de ris
de veau braisés à blanc, de moules dieppoise,
de faisan sauce salmis,
ou d'escargots.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de base.
Technique complémentaire en vidéo
Découpe et assemblage des bouchées, fleurons et vol-au-vent en feuilletage.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
