Champignons farcis
La duxelles de champignons
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Progression :
1. Les champignons sont soigneusement lavés et coupés en morceaux.
2. Hacher d'abord grossièrement.
3. et de plus en plus finement au couteau. Les champignons sont taillés en duxelles.
5. Ajouter les champignons hachés, mélanger puis couvrir.
6. Cuire à feu doux et à couvert. On remarque tres vite que l'eau de constitution s'échappe.
7. Arreter la cuisson lorsque l'évaporation ralentit et que peu d'eau réside. Attention la duxelles ne doit pas être totalement sèche !
8. Ensuite on pourra selon les envies, ajouter du persil haché, du beurre d'ail.
9. Remplir les chapeaux des champignons avec la préparation et cuire au four à 200° entre 5 et 10 mn.
10.
Très apprécié pour les champignons farcis,
parfois appelés "A la Taillevent", ou dans une
déclinaison forestière du veau ou du porc façon
"Orloff".
11. Ou encore garni de moules cuites et couvert d'une lamelle de beurre d'ail pour être passés au four.
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Pour conclure :
Les champignons doivent être hachés trés rapidement sinon ils noircissent. Selon l'utilisation prévue il est éventuellement possible d'ajouter quelques gouttes de jus de citron pour limiter l'oxydation. Vous pouvez bien sur hacher les champignons au robot mais personnellement je trouve le résultat meilleur au couteau.
Retrouvez cette recette dans Techniques de taille des légumes Techniques de cuisson des légumes
Accords mets et (bonnes) musiques
Phoenix (Arizona) de Wishbone Ash n’a pas ce côté terroir du champignon ce qui place ce morceau en opposition subtile avec la rusticité de ce produit de l’humus.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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