La chantilly au siphon
Règles d'utilisation du siphon
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Progression :
1. Dévisser la tête du siphon et vérifier la propreté de la cuve.
2. Dans un cul-de-poule verser la crème liquide et ajouter le sucre glace.
3. Ajouter ensuite le colorant alimentaire et l'arome si nécéssaire et disperser le tout au fouet.
4. Passer au chinois pour éliminer toutes traces de résidus quels qu'ils soient.
5. Ici on voit bien les résidus dans le fond du récipient. Il s'agit de résidus d'amidon présent dans le sucre glace et qui pourraient boucher le siphon.
6. Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon.
7. Revisser la tête du siphon en serrant.
8. Attention pour la chantilly et autres mousses il faut une cartouche de N2O (cartouche argent) à gauche. Pour la limonade il faut du CO2 (cartouche or) à droite.
9. Prendre une cartouche de gaz et l'introduire dans le réceptacle.
10. Serrer fort jusqu'à entendre le fameux pschitt du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d'ouvrir le siphon pour rectifier l'appareil. En revanche vous pouvez devisser la canule pour mettre une nouvelle cartouche de gaz si nécessaire.
11. Bien secouer le siphon. Positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derriere pour éviter un jet trop puissant.
12. On obtient une belle chantilly. Il faut savoir que la texture n'est pas la même qu'une chantilly montée de façon traditionnelle au fouet. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur après avoir soigneusement nettoyé la buse.
Pour conclure :
Quelques règles de base à suivre
pour utiliser le siphon :
1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous
résidus
2. Ne pas remplir la cuve complètement. 4 dl
d'appareil maxi pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2
cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout
pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le
cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Aprés utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la
gachette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O
ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois).
Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches
dorées vendues sous le nom de “soda”.
Bien sur vous pourrez faire toutes sortes de mousses
à base de fruits, de légumes, de foie gras (voir capuccino de foie gras) ou de confiserie.
Certaines préparations nécessiteront l'ajout de gélatine
dans l'appareil comme pour l'espuma de fèves ou d'asperges.
Dans ce cas on ne dépassera pas la quantité de 4 feuilles
de gélatine au litre.
Retrouvez cette recette dans Recettes Crèmes Flans Mousses Entremets.
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J’avoue il y a des fois je regrette de vous avoir fait cette page tellement c’est affligeant de raccomoder les inconséquences du marketing en vous enseignant ce que le fabricant est incapable de faire, alors j’écoute Redemption Song de Bob Marley & The Wailers (Uprising) seulement pour vous trouver une excuse à peu près valable.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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