Chouquettes
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Progression :
1. Réunir l'eau (ou le lait), le sel, le sucre et le beurre en parcelles dans une russe et porter à ébullition.
2. Lorsque le beurre est fondu, hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
3. On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".
4. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
5. Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
6. Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule
7. Puis on incorpore le deuxième oeuf et ainsi de suite comme pour la pâte à choux. De visu, on constate l'homogénéïté de la pâte
8. On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.
9. Dresser sur plaque à pâtisserie à la poche à douille. Attention à la taille, les chouquettes sont plus petites que les choux (avec la même quantité de pâte on ne fait que 50 petits choux)
10. Rabattre les pointes avec le doigt trempé dans la dorure.
11. Parsemer les chouquettes de sucre en grains
12. Enfourner 20 mn à 200°C.
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Pour conclure :
Je vous entend déjà dire qu'il n'est
pas hygiénique de tremper le doigt dans la dorure et de rabattre
les pointes des choux de cette façon... en théorie
c'est vrai mais je prend soin d'avoir les mains très propres.
Cette façon de travailler me permet en un seul geste de dorer
et rabattre les pointes sans en mettre partout sur ma plaque à
pâtisserie mais vous pouvez aussi le faire au pinceau ou avec
le dos d'une cuiller.
Théoriquement il n'y a pas d'ajout de sucre dans la pâte
à choux pour réaliser des chouquettes. Le côté
sucré est apporté uniquement par le sucre en grains
mais personnellement je les trouve meilleures avec 30 g de sucre
en plus dans la pâte à choux. A vous de choisir.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour éviter qu'elles ne s'effondrent ou brûlent, branchez Phoenix Live (1972 / Memphis) de Wishbone Ash pour 17:06 mn de plaisir dans la version de Argus [Expanded Edition Remastered & Revisited], du grand plaisir assuré
Variation autour de la pâte à choux
La pâte à choux peut aussi être cuite en friture. C'est le cas des pets-de-nonne appelés aussi croustillons.
Voir aussi
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