Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson

Quelques mots sur cette recette de base

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson

C'est paraît-il la "French Touch" mais hélas, je suis toujours déçu de ces viennoiseries que je paye fin cher. Grasses, saturées de graisses hydrogénées ! j'ai enfin compris la méthode.

LA CUISSON
N'oubliez pas de badigeonner la surface avec un jaune d'oeuf légèrement détendu avec un petit peu d'eau et une pincée de sucre.
Bien entendu chez soi on aura de la difficulté à maîtriser une cuisson régulière et aussi performante que chez le (vrai) boulanger.
J'ai tenté de nombreuses expériences de cuisson différentielles. (Très chaud, puis ouvrir le four, puis baisser et cuire plus longtemps, bref bien, mais soit trop cuits et secs ou trop colorés et pas assez cuits. Comme vous le savez je ne suis équipé qu'en matériel domestique, alors j'ai biaisé.
Préchauffez le four à 250° et quand vous remarquez que vos Viennoiseries ont bien poussé, placez la plaque au four et baisser le four à 180°C et cuisez 20 minutes. Je parle ici des formes standard...
Attention même avec un four standard en chaleur tournante et en plaçant deux plaques dans le four on a des surprises et irrégularité dans la cuisson. La solution, cuisez une plaque à la fois. Une fois les croissants ou petits pains formés et plaqués, laissez pousser une plaque à T° ambiante et placez l'autre au froid. Lorsque la première plaque est prête a être enfournée retirer la deuxième du réfrigérateur et laissez la pousser a son tour.

Attention. La coloration atteinte la tentation de sortir les merveilles prématurément est légitime mais vous risqueriez la déception... et à l'inverse la crainte d'obtenir une pâte crue à l'intérieur ne doit pas vous forcer à les cuire plus longtemps. Le refroidissement et le fait que le beurre fige, l'eau s'évapore rendront au refroidissement la structure conforme. Pour ma part je les préfère pas trop cuits.
Notez que ces croissants et petits pains ont une durée de vie étonnante. Très bien jusqu'à trois jours avec un torchon propre dessus.On réchauffe les croissants au four sec quelques secondes et c'est que du Bonheur !