Croissants et pains au chocolat - Pâte levée feuilletée au beurre manié 2/3
1. La détrempe - 2. Le tourage - 3. Former et cuire
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Progression :
1. La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant.
2. Le plan de travail est prêt
3. Abaisser la pâte
4. Placer le beurre sur une moitié
5. Replier la pâte sur le beurre.
6. Abaisser sans forcer (avec légèreté) devant soi au rouleau en farinant légèrement.
7. N'oubliez pas de fariner le plan de travail et le rouleau. Ne pas forcer au tourage afin d'éviter au beurre de percer. A ce stade la pâte est très fragile. Balayer l'excédent de farine et replier une partie de l'abaisse...
8. ... puis l'autre comme pour le feuilletage classique en trois. Si votre abaisse semble trop molle vous pouvez la raffermir au réfrigérateur avant de l'abaisser à nouveau. Le premier tour est terminé.
9. Tourner l'abaisse pliée d'un quart de tour pour avoir devant vous les 3 couches du pliage visibles.
10. Fariner légèrement, balayer l'excédent et abaisser jusqu'a 1 cm environ, toujours en douceur
11. Replier à nouveau en 3. Le second tour est terminé. Mettre au frais si nécessaire et commencer le troisième et dernier tour. Recouvrir d'un film plastique ou d'un torchon propre puis placer au frais pendant au moins 1 heure.
12.
La pâton froid est ensuite abaissé à nouveau
et détaillé selon la forme voulue pour réaliser
petits pains au chocolat et croissants.
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Pour conclure :
La méthode est la même que pour le
feuilletage classique à 2 différences
prés :
--> Pour la pâte à croissants on s'arretera à
2 ou 3 tours au lieu de 5 ou 6 pour le feuilletage classique.
--> Comme il s'agit avant tout d'une pâte levée,
on abaisse moins finement que pour une pâte feuilletée
classique.
Attention selon l'humidité du beurre et la consistance de
la détrempe, il sera peut-être nécessaire de
placer le pâton au frais entre chaque tour pour éviter
le percement. Au cas où ce percement de la détrempe
se produirait, placer au froid intense et tourer
un tour à la fois en replaçant au frais si nécessaire
entre deux. Si vous pensez avoir atteint l'irréversible,
replacez le tout au frais et tourez à deux fois deux tours
en farinant à nouveau . Vous devriez atteindre un résultat
acceptable. Ce sera plus long, mais satisfaisant !
Voir les couches de feuilletage à
la loupe et les compter !
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base
Accords mets et (bonnes) musiques
Toujours Supertramp pour cette deuxième étape assez tendue avec If every one was listening de l'album Crime of the century
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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