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Croissants
et pains au chocolat
Méthode "pro" avec margarine à
feuilletage
La
pâte levée feuilletée
Partie 1 - La détrempe
Pour 20 pièces : 500 g de farine 45
ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre
envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée
- un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de
margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou
beurre frais
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La
recette ancestrale est ici montrée. Avant de vous lancer,
n'attendez pas de cette technique de retrouver à l'identique
ce que vous trouverez en "Croissanterie/Viennoiserie etc..."
ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité
des croissants et petits pains proposés à la vente
sont souvent, très souvent produits par l'industrie. Donc
ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté
croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez
l'authenticité d'un véritable croissant ou d'un authentique
petit pain au chocolat. |
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1.
Préparez les ingrédients et le plan de travail. Ici
margarine à feuilletage qui supporte bien la température
ambiante. Si vous utilisez du beurre ordinaire laissez le au froid.. |
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2.
Réunir dans la cuve : farine, sucre, sel et levure biologique
lyophilisée et mélangez à sec pour commencer. |
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3.
Puis ajoutez le lait tiédi à 30/35°C maximum. |
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4.
Mélanger à vitesse moyenne . |
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5.
On obtient immédiatement un amalgame. Stopper . |
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6.
Laisser en cuve et attendre le pointage. En été c'est
rapide (une dizaine de minutes), en hiver le temps sera plus long
(selon la T) ambiante). Vérifiez la bonne T° interne
avec un thermomètre. Au dessus de 25°C les levures copulent
joyeusement. La pâte gonfle d'un tiers c'est le moment de
passer aux choses sérieuses... |
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7.
Basculer le pâton sur le marbre (eh oui, j'ai déjà
ma pierre tombale) et le rompre rapidement comme pour la brioche ou le pain |
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8.
Abaisser en un rectangle régulier. Il ne faut pas essayer
de faire une abaisse fine. Ici on abaisse à au moins un centimètre
d'épaisseur. |
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9.
Ecraser la margarine à feuilletage ou le beurre à
tourer pour l'égaliser. La surface doit représenter
la moitié du pâton. Nous allons maintenant tourer
la pâte.
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Petit rappel
: La levure fraîche et la levure déhydratée
doivent être délayées dans un liquide au préalable
en revanche, et c'est là tout son interet, la levure lyophilisée
peut etre utilisée telle qu'elle mélangée a
sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...)
C'est amusant au fur et à mesure du tourage
on donne un peu de corps au pâton et on perçoit les
arômes spécifiques aux pâtes levées.
C'est fastoche, à en pleurer!
Si vous n'avez pas de margarine à feuilletage
ou de beurre à tourer, il faut remplacer par le beurre doux.
il faudra répartir le beurre en petits morceaux froids (mais
pas durs) et continuer la technique, mais en plaçant au froid
entre chaque tour (selon la T° ambiante)
Pour réaliser la phase première il
est plus que nécessaire d'écouter l'album "Quadrophenia"
du groupe "The Who" et notamment le morceau "Quadrophenia"
suivi de "Cut My Hair".
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Partie 2 - le tourage
Partie 3 - Découpe et cuisson
Croissants
et petits pains - Méthode familiale avec beurre manié
Recettes - Recettes
Desserts - Recettes Pates de base
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