Tournedos de boeuf taillés dans le filet.

Détailler des tournedos

Name: Détailler des tournedos
Total time: 30 min
Cuisine: boeuf
Ingredients: filet de boeuf

dans le cœur du filet de bœuf.

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

filet de boeuf

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Aprés avoir paré la pièce de viande, ficeler selon le calibrage voulu (150 à 180 g max par personne environ).

2Trancher entre chaque tour de ficelle.

3On obtient de beaux tournedos.

4Contrairement a ce que je pratique les tournedos sont "bardés" mais je les préfère sans barde. On barde encore aujourd’hui le tournedos pour je ne sais quelle raison. Sans doute un reste de tradition bouchère.

5Les tournedos sont en général cuisinés grillés ou sautés.

6Ici le célébrissime tournedos Rossini.

Quelques mots sur cette recette de base

Le tournedos est taillé dans le cœur du filet de bœuf. Excellent lorsqu’il provient d’un animal de qualité et sans saveur ni texture lorsqu’il provient d’animaux de réforme. Choisissez le tournedos de bœuf race à viande et pourquoi pas labellisé ? La chair doit être légèrement persillée. La circonférence du muscle reste parlant, si le filet est imposant c’est qu’il vient nécessairement d’un bœuf élevé dans les règles de l’art et seulement pour sa viande.

Taillées dans un autre morceau que le filet on utilisera plutot l'appellation "façon tournedos" ou "pavé" comme pour le rumsteak par exemple.

En ce qui concerne le tournedos, l'apprêt le plus connu est bien entendu le tournedos Rossini : Les tournedos sont sautés et dressés sur croutons frits puis couverts d'une escalope de foie gras sautée au beurre et d'une lamelle de truffe (photo 6).

Le tournedos Boston est servi avec une garniture d'huitres frites.