1.
Choisir un foie gras bombé, luisant et ferme, sans traces
de coups ou de fiel
2.
On tiédit la lame en la passant devant la flamme
3.
On peut alors commencer à trancher des escalopes
4.
Petites ...
5.
... ou plus grandes selon le grammage attendu
6.
Saler et poivrer. Chauffer la poèle. Poser les escalopes
sur la surface très chaude
7.
Poser les escalopes directement dans la poèle très
chaude. Immédiatement la graisse fusionne
8.
Il est impératif de retourner immédiatement
9.
1 ou 2 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des
deux cotés ( temps à adapter en fonction de l'épaisseur
de l'escalope )
10.
Débarasser sur plaque, papier sulfurisé ou ...
11.
... directement sur assiette si on sert avec une sauce courte (gastrique
au vinaigre de Xérés par exemple)
12.
Posée sur une tranche de pain aux noix et accompagné
d'un pruneau cuit au vin , le tout rafraîchi avec une salade
Je précise que dans ce cas le foie gras n'est pas déveiné.
Suggestions :
La tranche de pain aux noix peut être remplacée par
de la brioche (plus ordinaire) ou mieux encore par une fine tranche
de pain d'épice toastée dont la saveur sucrée
pourra être agréablement compensée en l'accompagnant
d'une salade amère de type chicorée.
Version "normande": faire dorer des quartiers de pommes
dans la graisse de canard - réserver - cuire les escalopes
de foie gras et déglacer la poêle au calvados.
Vous pouvez également paner les escalopes de foie gras avant
cuisson en les passant dans une chapelure de spéculoos ou
de pain d'épices et servir avec des
pommes ou des poires caramélisées (le technique
est la même) ou des
figues.
Vous avez maintenant la technique alors il ne vous reste plus qu'a
vous laisser guider par vos gouts :o)
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