Escalopes de foie gras frais poêlées
Cuisson des escalopes de foie gras de canard ou d'oie.
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Progression :
1. Choisir un foie gras bombé, luisant et ferme, sans traces de coups ou de fiel.
2. On tiédi la lame en la passant dans l'eau chaude.
3. Le lobe divisé naturellement en deux montre bien où se situent les veines.
4. On peut alors commencer à trancher des escalopes.
5. Petites...
6. ... ou plus grandes selon le grammage attendu.
7. Saler et poivrer. Chauffer la poêle modérato . Poser les escalopes sur la surface chaude.
8. Poser les escalopes directement dans la poêle chaude. Immédiatement la graisse fusionne.
9. On module la cuisson en fonction de la qualité du foie, soit vous devrez le retourner plusieurs fois pour qu'il soit cuit, soit jouer d'intelligence pour limiter la fonte de la graisse excessive...
10. ... ou 2 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux cotés (temps à adapter en fonction de l'épaisseur de l'escalope).
11. Débarrasser sur plaque, papier sulfurisé ou directement sur assiette si on sert avec une sauce courte (gastrique puis mouillée à la glace de viande (au vinaigre de Xérès par exemple).
12. Posée sur une tranche de pain aux noix et accompagné d'un pruneau cuit au vin, le tout rafraîchi avec une salade.
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Pour conclure :
Je précise que dans ce cas le foie gras de canard n'est pas déveiné.
Suggestions
La tranche de pain aux noix peut être remplacée par
de la brioche (plus ordinaire) ou mieux encore par une fine tranche
de pain d'épice toastée dont la saveur sucrée
pourra être agréablement compensée en l'accompagnant
d'une salade amère de type chicorée.
Version "normande": faire dorer des quartiers de pommes
dans la graisse de canard, réserver, cuire les escalopes
de foie gras et déglacer la poêle au calvados.
Dresser l'escalope de foie gras poêlée sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe moulé en cercle à pâtisserie.
Vous pouvez également paner les escalopes de foie gras avant
cuisson en les passant dans une chapelure de spéculoos ou
de pain d'épices et servir avec des
pommes ou des poires caramélisées (le technique
est la même) ou des
figues.
Vous avez maintenant la technique alors il ne vous reste plus qu'a
vous laisser guider par vos goûts :o)
Retrouvez cette recette dans Techniques Farces et Foie Gras et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Rédemption Song de Bob Marley.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Un blanc liquoreux frais ou un blanc sec puissant. Voir tous les accords mets-vins pour les escalopes de foie gras poêlées sur Ecce Vino.
Voir aussi
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Temps de préparation : 10 minutes