Filets de turbot sautés rôtis
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Progression :
1. Revoir la technique pour lever les filets.
2. Poser le filet côté peau dans une poêle huilée et chaude.
3. Assaisonner sel, poivre et un peu d'épices (poivre de Sichuan par ex).
4. Retourner les filets et retirer dès coloration.
5. Disposer les filets dans un plat à four côté peau dessus. Remarquer la différence de couleur de peau entre les filets dorsaux et ventraux (plus clairs).
6. Terminer à four chaud 170°C afin de continuer la cuisson qui doit être rapide.
7. Le poisson est raidi, il est encore tendre car la cuisson est courte. Le poisson doit atteindre au plus 70°C à coeur.
8. Après cuisson le filet sera débarrassé de sa peau avant d'être servi. La chair est humide, la peau a permis de limiter le désséchement et a apporté un spectre d'arômes extraordinaires.
9. Ici le turbot est servi avec un beurre d'anchois et des triangles de pommes de terre confites ainsi qu'une purée de brocolis.
Pour conclure :
Le turbot est un prince des mers. Sa chair est
ferme, fine et savoureuse alors soyez extrèmement attentif
à sa cuisson ! Si elle est trop longue la chair de ce magnifique
poisson perd toute sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit
le mode de cuisson choisi.
Manger un turbot trop cuit est pour moi vraiment sans aucun
interet, c'est un crime culinaire !
Comme pour le mode de cuisson "pocher"
le filet sera débarassé de sa peau avant d'être
servi. Garder la peau du poisson pendant sa cuisson permet de garder
sa forme au filet et ici de développer aussi des arômes.
Si la cuisson est réussie, vous sublimerez ce poisson en
l'accompagnant d'un beurre composé
(et le choix est grand) ou d'une sauce telle que la hollandaise
et ses dérivés ou un beurre
blanc.
Retrouvez cette recette dans Technique Cuisson des Poissons Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour la préparation du turbot et sa cuisson on écoutera In the Gallery de Dire Straits et la guitare magique de Mark Knoepfler.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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