Galantine de canette 3/3
Réalisation de la farce - le montage - la cuisson contrôlée
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Progression :
1. Placer la sonde thermique au coeur de la galantine.
2. Pocher dans un bouillon renforcé en gélatine ou directement dans la gelée.
3. Poser un petit couvercle sur la galantine pour la maintenir immergée et cuire à petit bouillon avec contrôle à la sonde thermique. Régler l'alarme à 70°C
4. La montée en température doit se faire très lentement afin de ne pas perdre d'humidité et de raffermir les chairs.
5. La cuisson a eu lieu en milieu confiné et à température douce.
6. L'emballage hermétique assure une conservation des arômes extraordinaire.
7. Lorsque la température idéale est atteinte (70° à coeur) laisser au repos et stocker au froid positif. La prise en gelée est effective.
8. Sortir la galantine de sa gelée.
9. Magnifique ;o)
Pour conclure :
Confectionner une galantine de canette est un acte
technique précis. Dans cette recette la cuisson doit être
maîtrisée afin de ne pas obtenir une préparation
bouillie et terne. En contrôlant la température et
en équilibrant le milieu de cuisson on obtient une préparation
riche en saveurs et présentant une tendreté étonnante.
Vous allez me houspiller.. pourquoi cuire dans
une eau chargée de gelée ou gélatine si la
galantine est emballée ? Il y a toujours un risque de fuite..
l'eau peut alors s'infiltrer vers le canard.. le fait que l'eau
soit chargée en protéines fera une sorte de "Barrage"
à la fuite des protéines qui ne seront pas attirées
par l'effet d'osmose. Une cuisson lente et régulière
limite ce risque. L'avantage est d'obtenir au final une farce qui
se tienne bien et surtout qui ne soit pas sèche.
Après avoir déballé la galantine et couper
une première tranche, on remarque :
- Les arômes puissants qui s'échappent
- La coloration rosée des chairs
- Le moelleux de la farce
- La tenue du foie de volaille qui n'a pas subi de surcuisson
C'est particulièrement la coloration de la viande qui reste
le témoin de la cuisson contrôlée.
La cuisson contrôlée permet de garantir une qualité
qui fait la différence tant sur le plan qualitatif, gustatif
qu'esthétique.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Saucerful of Secret" ET "Astronomy Domine " de Pink Floyd et en hommage à Syd Barret .
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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