1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Galantine de canette - La cuisson controlée
Galantine de canette - La cuisson contrôlée
Galantine de canette - La cuisson contrôlée

Galantine de canette - La cuisson controlée

Difficulté moyenne
Préparation : 3 h

Ingrédients

Pour 10 personnes
Pour cette recette de galantine de canette
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 1
Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 2
Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 3
Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 4
Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 5
Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 6
Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 7

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Réalisation de la farce - Le montage - La cuisson contrôlée

Confectionner une galantine de canette est un acte technique précis. Dans cette recette la cuisson doit être maîtrisée afin de ne pas obtenir une préparation bouillie et terne. En contrôlant la température et en équilibrant le milieu de cuisson on obtient une préparation riche en saveurs et présentant une tendreté étonnante.

Si vous n'avez pas de sonde de cuisson comptez entre 1 h 30 mn et 2 heures de cuisson à peine à frémissement.

Question : pourquoi cuire dans une eau chargée de gelée ou gélatine si la galantine est emballée ?
Il y a toujours un risque de fuite, l'eau peut alors s'infiltrer vers le canard. Le fait que l'eau soit chargée en protéines fera une sorte de "barrage" à la fuite des protéines qui ne seront pas attirées par l'effet d'osmose. Une cuisson lente et régulière limite ce risque. L'avantage est d'obtenir au final une farce qui se tienne bien et surtout qui ne soit pas sèche.

C'est particulièrement la coloration de la viande qui reste le témoin de la cuisson contrôlée. La cuisson contrôlée permet de garantir une qualité qui fait la différence tant sur le plan qualitatif, gustatif qu'esthétique.

Recette ajoutée le 25/02/16  -  Mise à jour le  07/09/21 .

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Voir aussi

Galantine de canette - La farce
Galantine de canette - La farce

Une entrée froide de canette pour 10 à 12 personnes

Galantine de canette - Le montage
Galantine de canette - Le montage

Une entrée froide pour 10 à 12 personnes

Les terrines de viande
Les terrines de viande

Comment réaliser facilement une bonne terrine de viande ?

Les panades
Les panades

Injustement calomniées, les panades sont pourtant très utiles en cuisine à condition de respecter quelques règles !

Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table
Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table

Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

Et Miss Farce est...
Et Miss Farce est...

Légumes, viandes... Les farces donnent un concentré de saveurs dans vos assiettes.

Pas de couac dans ces recettes de canard
Pas de couac dans ces recettes de canard

Le canard, on l'aime pour sa chair et pour son foie.

Yes we canette !
Yes we canette !

Pour les fêtes, madame canard s'invite à votre table.

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0