Galantine de canette - La cuisson controlée

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Réalisation de la farce - Le montage - La cuisson contrôlée

Confectionner une galantine de canette est un acte technique précis. Dans cette recette la cuisson doit être maîtrisée afin de ne pas obtenir une préparation bouillie et terne. En contrôlant la température et en équilibrant le milieu de cuisson on obtient une préparation riche en saveurs et présentant une tendreté étonnante.

Si vous n'avez pas de sonde de cuisson comptez entre 1 h 30 mn et 2 heures de cuisson à peine à frémissement.

Question : pourquoi cuire dans une eau chargée de gelée ou gélatine si la galantine est emballée ?
Il y a toujours un risque de fuite, l'eau peut alors s'infiltrer vers le canard. Le fait que l'eau soit chargée en protéines fera une sorte de "barrage" à la fuite des protéines qui ne seront pas attirées par l'effet d'osmose. Une cuisson lente et régulière limite ce risque. L'avantage est d'obtenir au final une farce qui se tienne bien et surtout qui ne soit pas sèche.

C'est particulièrement la coloration de la viande qui reste le témoin de la cuisson contrôlée. La cuisson contrôlée permet de garantir une qualité qui fait la différence tant sur le plan qualitatif, gustatif qu'esthétique.