Galantine de canette 1/3
Réalisation de la farce - le montage - la cuisson contrôlée
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Progression :
1. Dans un cul de poule ou directement dans le bol du hachoir, mettre le hachis porc et veau
2. Quelques foies de volailles sautés et gardés rosés serviront à garnir la farce (en partie hachés dans la farce et l'autre partie détaillés en dès ou laissés entiers qui serviront de garniture dans la galantine)
3. Sauter très légèrement les oignons et l'ail, cela évitera le verdissement de la farce.
4.
Passer les éléments cuits au hachoir à la grille
moyenne (une partie des foies sautés, les oignons et l'ail)
5. Passer ensuite les éléments aromatiques crus (échalotes, persil)
6. et une partie des foies de volailles sautés
7. Terminer en passant un morceau de pain dans le hachoir, celui-ci poussera les derniers éléments au travers de la grille.
8. On arrête lorsque le pain est passé au travers de la grille.
9. Tous les éléments sont réunis. On peut ajouter les oeufs. Selon les recettes, c'est un apport en humidité et un liant riche en protéines qui apporte un moelleux à la farce - Mélanger également la poudre de gelée .
10. Mélanger au fouet plat.
11. Selon les recettes et les emplois on ajoute ou non de la mie de pain, de la chapelure, des croûtons sautés.
12. Assaisonner (sel, poivre, épices, aromes naturels ou alcool). Personnellement j'aime ajouter du 4 épices dans mes farces. Il est temps de passer au montage de la galantine.
Pour conclure :
La farce simple porte bien son nom. On peut choisir de réaliser
le hachis de base ou se fournir chez son boucher.
On emploiera une farce équilibrée de porc et de veau.
Cette farce servira efficacement de support à toute sortes
de terrines et pâtés : terrine de volaille, de lapin,
de foies de volailles, de gibier... Le support de la viande hachée
est un milieu favorable pour emprisonner les arômes apportés
par les différents éléments.
Ici je vous montre la technique de base, la farce simple .. pas
de panade, pas de texturant, pas de choses introuvables. Les proportions
suffisent à emplir le palmipède en attente d'embaumement.
Profitez pour vous faire plaisir et offrez vous la liberté
d'ajouter épices ou garnitures de votre choix (fruits secs
- herbes ou épices...) quelques gésiers confits ajoutés
dans la farce donneront un air sympa à la farce et apportera
un goût et une texture particulièrement terrestre et
subtile)
Chaude ou froide ces farces simples permettent de réaliser
autant de pâtés, terrines, volailles ou viandes farcies.
L'assaisonnement est certes très important mais la conduite
de la cuisson est primordiale pour finaliser efficacement les préparatifs.
Nous allons pouvoir passer maintenant à la dernière
partie, le montage de la galantine
et sa cuisson.
La recette de la farce est indicative, vous pouvez vous autoriser
à modifier à loisir les ingrédients. Classiquement
la galantine est préparée avec une farce mousseline,
ici elle est plus rustique mais délicieuse et très
goûteuse.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune Techniques Farces Foie Gras
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "God Save The Queen" de Sex Pistols et Sid Vicious... et pour sombrer dans l'horreur.. "les oies sauvages" de ce brave Michel Delpech !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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