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La farce simple porte bien son nom. On peut choisir de réaliser
le hachis de base ou se fournir chez son boucher.
On emploiera une farce équilibrée de porc et de veau.
Cette farce servira efficacement de support à toute sortes
de terrines et pâtés : terrine de volaille, de lapin,
de foies de volailles, de gibier... Le support de la viande hachée
est un milieu favorable pour emprisonner les arômes apportés
par les différents éléments.
Ici je vous montre la technqiue de base, la farce simple .. pas
de panade, pas de texturant, pas de choses introuvables. Les proportions
suffisent à emplir le palmipède en attente d'embaumement.
Profitez pour vous faire plaisir et offrez vous la liberté
d'ajouter épices ou garnitures de votre choix (fruits secs
- herbes ou épices...) quelques gésiers confits ajoutés
dans la farce donneront un air sympa à la farce et apportera
un goût et une texture particulièrement terrestre et
subtile)
Chaude ou froide ces farces simples permettent de réaliser
autant de pâtés, terrines, volailles ou viandes farcies.
L'assaisonnement est certes très important mais la conduite
de la cuisson est primordiale pour finaliser efficacement les préparatifs.
Nous allons pouvoir passer maintenant à la dernière
partie, le montage de la galantine
et sa cuisson.
La recette de la farce est indicative, vous pouvez vous autoriser
à modifier à loisir les ingrédients. Classiquement
la galantine est préparée avec une farce mousseline,
ici elle est plus rustique mais délicieuse et très
goûteuse.
On écoute "God Save The Queen" de Sex
Pistols et Sid Vicious... et pour sombrer dans l'horreur.. "les
oies sauvages" de ce brave Michel Delpech !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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