Génoise
Pâte à génoise montée à chaud
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Progression :
1. Verser le sucre sur les oeufs entiers.
2. Mélanger rapidement.
3. Porter le cul de poule sur un bain marie chaud en continuant à fouetter le mélange.
4. On incorpore de l'air en soulevant la masse jusqu'a l'apparition du "ruban" (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un batteur. Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des oeufs.
5. A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l'appareil et densifier la mousse. C'est a ce moment que l'on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.
6. Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine tamisée en pluie à l'aide d'une cuiller ou spatule, en coupant.
7. Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s'il n'y a plus de bulles la génoise ne montera pas.
8. Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
9. Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l'étonnant développement.
10. Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite.
11. Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle siffle doucement, c'est la vapeur qui s'échappe.
12. La génoise terminée, elle sent le biscuit et l'oeuf cuit sucré. Sublime, elle est moelleuse sous la pression de la main !
Pour conclure :
La génoise sert de base à de nombreux gâteaux fourrés. Coupée en deux ou trois abaisses et la voilà prête à être
transformée en moka ou en fraisier (ou framboisier) ou encore
en Forêt Noire.
Pour faire une génoise au chocolat, il vous suffira d'enlever
20 à 30 g de farine et remplacer par la même quantité
de cacao amer (type Van Houtten). Pas plus sinon votre génoise
sera sèche et serrée.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base et Recettes Gateaux et Tartes.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Ricochet de Tangerine Dream, ça relaxe à fond !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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