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Gros
oeufs en chocolat
le
moulage - l'assemblage
Pour cette recette il ne vous faudra que du chocolat noir et
des moules adaptés
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1.
Préparer les moules propres et secs |
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2.
Doser la masse de chocolat utile |
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5.
Remplir les formes (le chocolat est à 30°C) |
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6.
Laisser le chocolat au repos à bonne température d'ambiance
12-15°C. Le chocolat va refroidir lentement et figera en premier
sur les bords. |
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7.
Lorsque l'on constate que le chocolat a figé sur les bords,
on vide le trop plein |
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8.
tourner la plaque pour que le chocolat restant encore liquide adhère
à la paroi et retourner ensuite la plaque sur une grille
pour récupérer l'excédent et attendre que le
chocolat durcisse.
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9.
répeter
l'opération deux, trois, quatre fois selon votre maîtrise
de la technique. Au commencement trois passages est un compromis
honorable, et ce afin de faciliter le démoulage.
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10.
Lorsque la derniere couche de chocolat aura durcie, racler les bords
avec un coupe pate et démouler sans claquer pour ne pas prendre
le risque de fendre la merveille ! |
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11. Et
voilà le Précieux ! Et, c'est l'émerveillement...!
Les détails sont respectés et le chocolat brille.
La face lisse montre une régularité et une brillance
qui témoigne du bon respect du suivi des températures.
Voir la suite : l' assemblage
des oeufs.
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On sera particulièrement attentif à
garder le chocolat destiné à fomer les couches successives
à 30°C.
La température acceptable est de 15 à 12°C pour
le stockage entre deux phases (C'était la température
de ma véranda ce jour là !)
Le froid du chocolat bloqué solidifiera rapidement la nouvelle
couche qu'il faudra aussi faire voyager comme précédemment
Il faudra éviter la mise au froid en chambre froide, le froid
trop bas et l'humidité latente peuvent être préjudiciables
au bon résultat et à la brillance du chocolat.
Ecoutez Mano Negra : Out Of Time Man
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Tabler sur le marbre
Tablage du chocolat noir au bain-marie
Moulage des chocolats fourrés
Moulage des chocolats pleins
Egalement sur le site : Ouverture
officielle de la saison du chocolat
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