Homard Thermidor 1/2
La préparation - La cuisson
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Progression :
1. Briser les pinces du homard.. vivant
2. Piquer avec un éminceur solide le milieu du rostre, retourner et trancher net dans la carcasse.
3. La bête est ouverte. Elle perd ses "humeurs" ce liquide visqueux, bourré de protéines et qui influencera la consistance et le goût de la chair (on conserve ces "humeurs")
4. On récupère les organes vitaux du rostre (coffre/tête) de chaque moitié
5. Il ne faut pas attendre, et le homard doit être cuit immédiatement. Le Homard Thermidor ne se prépare pas à l'avance.
6. Saisir ici dans une poêle chaude légèrement huilée. On aura poivré et même salé légèrement.
7. Une fois marqué on couvre quelques minutes en baissant l'intensité de la source de chaleur
8. Je vous parlais des "Humeurs" les voici réunies sur la planche.
9. Incorporée à l'appareil de base on apporte un liant et un arôme unique à la préparation qui justifiera l'appellation "Thermidor".
10. On retournera les
demi homard pour provoquer la réaction attendue aromatique
de la transformation de la chitine qui développe ses arômes
particuliers au delà de 100°C en chaleur vive et sèche.
La chair doit être juste raidie mais pas cuite.
11. Les humeurs, la moutarde, les organes vitaux et le corail... dans la moulinette.
12. et schcrountch... c'est magique le mélange devient vert . On croirait qu'un alien s'est fait hacher menu menu... Voir la cuisson.
Pour conclure :
Le homard que nous présentons
ici porte bien son nom, et les puristes ne m'empaleront pas
cette fois, ni ne me brûleront sur le bûcher des vanités...
mais bien réalisé cette recette désormais hors
des cartes et hors du temps se révèle être un
vrai tour de magie sans trucage, aucun. Cuisine simple et basique.
Peu d'éléments et la simplicité brute des saveurs.
C'est un minimum que nous devons rendre à ce crustacé,
mort sur l'autel de notre gourmandise. On l'a baptisé "Jean
Philippe".
Ne poussez pas la cuisson au delà du raisonnable.
La chair du homard n'est ici que mi-cuite. On a cherché à
développer les arômes contenus dans la carapace (chitine)
et à raidir la chair (la raffermir) puisque nous allons en
quelque sorte "démonter" le homard et le reconstituer
en médaillons . Afin d'offrir les arômes et la consistance
que je préféré (c'est à dire encore un petit
peu résistant en bouche) je préfère une mi-cuisson
intermédiaire, au risque d'une cuisson complète terminée
par un glaçage agressif.
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Yellow Submarine" de l'album déjanté "Magical Mystery Tour" des Beatles.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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