Petites meringues coquelicot violette
Meringue française
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Progression :
1. Dans la cuve: 4 blancs et une pincée d'acide citrique (ou à défaut un filet généreux de jus de citron, sans pépins s'il vous plaît).
2. Débrouiller à petite vitesse pendant une à deux minutes.
3. Mettre le robot à puissance moyenne et incorporer le sucre semoule en UNE SEULE FOIS...(j'ai dit).
4. Et mettre les gaz puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes.
5. Pas de panique.. l'acide citrique empêchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer") et l'absence de sel empêchera aussi tout risque de grisaillement...
6. A la demande de Sab, j'ai fait des meringues au coquelicot et à la violette. Une dizaine de gouttes et quelques gouttes de colorant rouge. Mélanger le tout avec force maîtrisée pour resserrer les blancs devenus roses.
7. et pareillement pour les meringues violettes à la violette (CQFD). Ici le choix des colorants est important: Noir-violet + Rouge
8. Terrible, joli, zen...
9. Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille silicone.
10. Cuisson chrono 1h à 90°C et une heure à 85°C et n'hésitez pas à prolonger si l'intérieur n'est pas sec.
11. Cool, les couleurs ne sont pas altérées, l'aspect est bombé et brillant. Les meringues ne se sont pas ouvertes, ne sont ni fissurées, ni craquelées.
12. On les a même fait cohabiter...
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Pour conclure :
Franchement ça marche. Notez que le temps
indiqué ici concerne des toutes petites meringues. Cela
induit qu'avec le même appareil, et pour des meringues plus
grandes le temps de cuisson sera modifié. A mon humble avis,
une cuisson supérieure à 90°C ouvre un boulevard
pour obtenir des meringues qui perdent de leur brillance, se creusent
de l'intérieur et s'effondrent.
Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue,
si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut
prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit. Moi je reste un
peu psychorigide sur quelques points et les meringues sont à
chaque fois un challenge !
Si vous n'avez jamais utilisé d'arôme coquelicot vous
aurez la surprise de découvrir que c'est assez proche du
goût des guimauves du commerce, des "petits jésus"
(que Dieu me pardonne ;o) et de la barbe à papa.
Comme vous avez pu le constater dans le sommaire
il existe 3 sortes de meringue :
La meringue française : blancs d'oeufs battus
en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les
oeufs à la neige, l'omelette
norvégienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites.
C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne
: blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue
Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration
à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four
ou même au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets
comme l'omelette norvégienne
ou la tarte au citron mais
aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme
la crème au beurre et dans les mousses et soufflés.
C'est la plus difficile à réaliser à cause
du sucre cuit.
La meringue suisse
: blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain
marie tiède. Elle est moins légère que
la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert
surtout à réaliser des décors de gâteaux et
entremets.
Retrouvez cette recette dans Recettes Fleurs - Techniques Chocolat Confiserie et Gourmandises de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Écouter Thunderstruck de ACDC en assumant complètement cette gourmandise !
Variation autour de la meringue
Le vacherin, un dessert réalisé à base de meringue française et de glace.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 2 heures