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Petites
meringues coquelicot violette
Meringue
française
Recette pour 130 petites meringues de 1,4 à
1,7 gr : 4 blancs et 250gr de sucre semoule - 1 pincée
d'acide citrique - colorant rouge et violet - arôme naturel
de coquelicot et de violette
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Ah
les meringues... si secrètes et si souvent décrites
comme faciles et que personne ne réussit .. Je lis par çi
et par là des remarques sur les températures et temps
de cuisson très amusants, voire délirants... par exemple
: temps de cuisson de 1h à 2 h.. à 110 ou 120°C...
ou encore des cuissons allant jusqu'à plusieurs heures... des
process allant de la meringue italienne, à la meringue suisse
où les proportions ne sont jamais égales... Ici je
ne viens pas en vainqueur, ni en grand pacificateur, mais simplement
montrer la "Vrairité".. en tous cas celle qui ne
me fait pas défaut, ni rougir. J'ai choisi par simplicité
de montrer la meringue ordinaire dite "Française"
car elle est inratable et se comporte bien à la cuisson, garde
sa brilance et offre de belles meringues sèches, friables et
craquantes.
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1.
Dans la cuve: 4 blancs et une pincée d'acide citrique (ou
à défaut un filet généreux de jus de
citron, sans pépins s'il vous plaît) |
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2.
Débrouiller à petite vitesse pendant une à
deux minutes |
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3.
Mettre le robot à puissance moyenne et incorporer
le sucre semoule en UNE SEULE FOIS...(j'ai dit) |
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4.
Et mettre les gaz puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes. |
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5.
Pas de panique.. l'acide citrique empéchera vos blancs de
griser ou de produire des particules (on dit "grainer")
et l'absence de sel empèchera aussi tout risque de grisaillement... |
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6.
A la demande de Sab, j'ai fait des meringues au coquelicot et à
la violette. Une dizaine de gouttes et quelques gouttes de colorant
rouge. Mélanger le tout avec force maîtrisée
pour resserrer les blancs devenus roses. |
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7.
et pareillement pour les meringues violettes à la violette
(CQFD). Ici le choix des colorants est important: Noir-violet +
Rouge |
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8.
Terrible, joli, zen... |
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9.
Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille
silicone. |
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10.
Cuisson chrono 1h à 90°C et une heure à 85°C
et n'hésitez pas à prolonger si l'interieur n'est
pas sec. |
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11.
Cool, les couleurs ne sont pas altérées, l'aspect
est bombé et brillant. Les meringues ne se sont pas ouvertes,
ne sont ni fissurées, ni craquelées. |
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12.
On les a même fait cohabiter... |
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Franchement ça marche... notez que le temps
indiqué ici concerne des toutes petites meringues.. cela
induit qu'avec le même appareil, et pour des meringues plus
grandes le temps de cuisson sera modifié. A mon humble avis,
une cuisson supérieure à 90°C ouvre un boulevard
pour obtenir des meringues qui perdent de leur brillance, se creusent
de l'intérieur et s'effondrent.
Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue,
si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut
prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit. Moi je reste un
peu psychorigide sur quelques points et les meringues sont à
chaque fois un challenge !
Si vous n'avez jamais utilisé d'arôme coquelicot vous
aurez la surprise de découvrir que c'est assez proche du
gout des guimauves du commerce, des "petits jésus"
(que Dieu me pardonne ;o) et de la barbe à papa.
Comme vous avez pu le constater dans le sommaire
il existe 3 sortes de meringue :
La meringue française : blancs d'oeufs battus
en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les
oeufs à la neige, l'omelette
norvegienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites.
C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne
: blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue
Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration
à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four
ou meme au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets
comme l'omelette norvégienne
ou la tarte au citron mais
aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme
la crème au beurre et dans les mousses et soufflés.
C'est la plus difficile à réaliser à cause
du sucre cuit.
La meringue suisse
: blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain
marie tiède. Elle est moins légère que
la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert
surtout à réaliser des décors de gateaux et
entremets.
On monte les meringues sur Thunderstruck
de ACDC et on les cuit en écoutant
Child in Time de Deep Purple.
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les
blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
Cassate Amarena
Vacherin
Recettes - Recettes
Desserts - Recettes Gateaux Tartes
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