Millefeuille craquant au chocolat 4/4
La détrempe - Le tourage - La cuisson - Le montage
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Progression :
1. Tailler les plaques en éliminant les bordures irrégulières.
2. Trancher au couteau scie sans appuyer autrement que par le poids du couteau en 6 bandes soit 3 bandes par plaques.
3. Servez vous de la première bande coupée pour calibrer les autres.
4. Préparer la crème mousseline et incorporer le pralin sec à chaud. Placer au froid et mélanger à nouveau après refroidissement.
5. Charger la poche à douille sans excès et proprement.
6. Disposer de petits plots réguliers sur la base. Maintenez le feuilletage avec le bout des doigts (les feuilles fragiles peuvent se détacher).
7. Respectez une disposition géométrique et régulière.
8. Poser une deuxième plaque de feuilletage craquant sur les plots en appuyant trés légèrement.
9. Saupoudrez de sucre glace. (moi je n'aime pas saupoudrer avec du cacao en poudre amer).
Pour conclure :
Les parures issues de la découpe serviront comme "feuillantine" pour habiller les entremets ou servir de garniture pour d'autres desserts. Les quantités vous permettent de réaliser raisonnablement 3 millefeuilles craquants chacun de la taille de 2 "Tom Pouce "vendu fin cher en boutique !
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base Desserts de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "One Of These Days" des Pink Floyd, version Live at Pompéï ou Out of This World pour les initiés...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Maury, Banyuls, Rivesaltes rouge, Porto rouge, Rasteau... Voir tous les accords mets-vins pour le millefeuille craquant au chocolat sur Ecce Vino.
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