| |
 |
Oeuf
mollet et oeuf dur
La
cuisson des oeufs en coquille classique
|
| |
Avant
propos : La représentation de l'oeuf en coupe est
fausse. Physiquement il se présente sous cette forme: un
jaune flotte dans le blanc entouré de la coquille. Le jaune
flotte inéluctablement et remonte systématiquement
vers le haut car sa densité est moins forte que celle du
blanc composé à 90% d'eau. On le prouve en plaçant
un jaune dans des blancs et on remarque que le jaune remonte (voir
photo ci-dessus). Il se passe la même chose dans la coquille
lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet. Aussi le centrage du
jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier est une chimère.
Ce constat, on le fait autant pour les oeufs extra que les oeufs
frais.
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Faire bouillir de l'eau avec vinaigre ou gros sel |
|
2.
Plonger délicatement dans l'eau bouillante et compter 5 mn
pour les oeufs mollet et 10 mn pour les oeufs durs. |
|
3.
Sortir les oeufs |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Les plonger dans l'eau très froide pour stopper la cuisson
et faciliter l'épluchage (l'écalage) |
|
5.
On remarque l'efficacité du vinaigre qui a facilité
la coagulation. Dans ce cas la coquille peut-être déjà
fragilisée ou encore sous l'effet de la pression interne
provoquée par le choc thermique s'est fendue. Le blanc qui
tentait de s'échapper a subi une coagulation immédiate.
|
|
6.
Après refroidissement on claque délicatement la coquille
sur le plan de travail et on roule l'oeuf sous les doigts sans trop
presser (surtout pour les oeufs mollets) |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
On écale sans difficulté ... |
|
8.
et on rince à l'eau fraîche |
|
9.
Au toucher on constate que l'oeuf est mou à l'intérieur,
donc le jaune n'est pas cuit. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
En ouvrant on remarque l'aspect blanc laiteux du blanc et l'état
liquide du jaune. L'oeuf mollet est cuit comme il se doit. On retrouve
cet état dans le cas des oeufs à la coque (cette appellation
n'est pas classique). |
|
11.
L'oeuf dur quant à lui offre une résistance marquée,
presque élastique. |
|
12.
A l'ouverture le jaune doit être de couleur jaune-orangée
selon la qualité de l'oeuf. Les traces vertes qui peuvent
apparaître témoignent d'une surcuisson et d'une transformation
des molécules de soufre.
|
| |
Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30 mn.
Conseils : Un oeuf ouvert est un milieu idéal
pour la prolifération microbienne parce que le bactericide
contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par
conséquent, il est recommandé de casser les oeufs
juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ... Les oeufs "frais"
(jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans
des préparations avec cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
|
| |
L'oeuf
dur parfait : une démonstration de la gastronomie moléculaire
appliquée à la cuisine
Oeufs à la truffe
Oeufs frits
Oeufs pochés
Oeufs au plat
Oeufs cocotte
Clarifier un oeuf
Oeufs cuits à la poèle et
les oeufs miroir
Oeufs grillés
Omelette roulée
Oeufs mollets et les oeufs
durs
Oeufs brouillés
Bombe d'oeufs durs
Oeufs durs marbrés
Les oeufs
: grammages - proportions - origines
Comment
choisir les bons oeufs
Recettes
- Recettes Oeufs
|
|
|
