Onglet à l'échalote 2/2

Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin.

Pour cette recette d'onglet à l'échalotePour un bel onglet et deux plus petits : 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" - 3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin (facultatif) - sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et 30 g pour la sauce)

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Progression :

1. Revoir la préparation des onglets.

2. Émincer les échalotes.

3. Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés généreusement.

4. Retourner aussitôt.

5. Débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le temps de préparer la sauce.

6. Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites.

7. Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge.

8. Mouiller avec du fond de veau pas trop réduit.

9. et opérer la réduction lentement en décollant les "sucs" dans la poêle.

10. Verser l'exsudat de la viande mise au repos dans la sauce.

11. Replacer les morceaux dans la sauce et beurrer légèrement. Lorsque le beurre est incorporé servir.

Pour conclure :

C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athlète auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier !

Retrouvez cette recette dans Techniques Boeuf et Recettes Ail Oignon Echalote

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Commentaires

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