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Pates
de fruits
Pomme
coing
Recette pour 1 kilo de fruits (ici 2 coings encore fermes et
3 pommes) - 3 dl d'eau - 600 g de sucre - 1 jus de citron -
une pointe de couteau d'acide citrique (pour la finition) -
10 à 12 g de pectine rouge ou de poudre d'agar-agar 1000
- Sucre cristal pour y rouler les pâtes de fruits détaillées
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1.
Eplucher les fruits et les citronner. Garder les trognons et pépins
à part. |
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2.
Peser le sucre et la pectine et verser sur les fruits |
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3.
Amener à ébullition les 3 dl d'eau avec les trognons
et les pépins des fruits puis verser le liquide sur les fruits
et le sucre à travers un chinois (on aura ainsi récupérer
la pectine des fruits) |
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4.
Cuire les fruits et passer au mixer |
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5.
On peut mesurer le taux de sucre, d'abord au sorbétomètre.
La graduation indique un sirop équivalent à 23 °
baumé/ 1.1896 degré densimétrique et 47°
Brix |
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6.
Continuer à chauffer doucement le mélange en remuant
constamment. L'eau doit s'évaporer mais il faut à
tous prix éviter la caramélisation. |
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7.
Bien que l'envie d'aller "vite" nous presse, il faut cependant
mener la surveillance avec calme. On est ici à plus de 60°
brix. Surveiller la cuisson minute après minute pour atteindre
le seuil critique situé entre 74 et 78 brix.
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8.
Etaler une feuille de papier sulfurisé dans un plat rectangulaire
(ou un cadre inox) et verser la masse puis l'étaler et égaliser
à 1.5 cm d'épaisseur environ. |
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9.
Laisser prendre à température ambiante puis retourner
le plat et oter la feuille de papier (si
la masse a été cuite convenablement le papier de doit
pas coller) |
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10.
Détailler ensuite selon la forme souhaitée cubes,
losanges ou batonnets |
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11.
On ne se lasse pas de regarder et de s'étonner de ce changement
de couleur surprenant ! |
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12.
Rouler ensuite ces douceurs dans le sucre cristal et laisser crouter
(sécher) à l'air libre.
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Incroyable le temps que j'ai pris pour enfin découvrir
"l'astuce" pour réussir enfin une pâte de
fruit digne de ce nom ... Livres, recettes, informations au compte-goutte...
la réussite et partielle et en tous cas pas suffisante pour
être publiée. Aujour'd'hui c'est chose faite... Les
bons produits, les bons conseils et le bon matériel... mais
sutout du temps et de la patience :)
Compter une matinée dominicale pour réaliser
vos pâtes de fruits et prévoir un réfractomètre
à main, ou un thermomètre à sucre (ou supportant
les hautes températures)
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Utiliser un réfractometre
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