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Pets-de-nonne
ou croustillons
Pâte
à choux cuite en friture
Pour cette recette : 25 cl de lait - 60 g de beurre - 2 oeufs
- 150 g de farine - 50 g de sucre - huile pour la friture -
sucre glace ou cristal pour l'enrobage
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La
recette de ces croustillons Hollandais est, comme Le Hollandais
volant (Flying Dutchman en english et de vliegende Hollander en
hollandais) Elle existe, elle est partout comme Dieu et le sucre
dans le café et comme l'oeuf de cent ans ou les fricadelles,
la recette est hypothétique... :D
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1.
Chauffer le lait avec le beurre en parcelles comme pour la pate
à choux. Hors du feu ajouter en une fois la farine, incorporer
la farine dans le lait d'abord calmement puis, mélanger furieusement.
On obtient alors une déssèche. Contrairement à
la pâte à choux, on ne désséchera pas
en replaçant au chaud. |
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2.
Débarrasser la déssèche dans un récipient
adapté (calotte ou cul de poule stable) et ajouter les 2
oeufs un à un. |
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3.
Incorporer les oeufs jusqu'à ce que la déssèche
redevienne très lisse. |
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4.
A la cuiller former de petites boules de la taille d'une petite
noix. |
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5.
Plonger dans l'huile portée à à 170°c.
Très vite la température chute, c'est bien. Les croustillons
prennent magiquement une forme bien circulaire. La pâte gonfle
et commence à colorer. La température est redescendue
à 160 155°C environ, normal ! |
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6.
la couleur exterieure du croustillon est trompeuse ! ils sont dorés
et pourtant la pâte n'est pas encore cuite. |
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7.
La preuve : le déchirement montre que la pâte à
l'intérieur du croustillon n'a pas encore eu le temps de
cuire. |
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8.
Il faut donc prolonger la cuisson d'ou la nécessité
de maintenir l'huile à une température pas trop élevée.
Vérifiez la température et recommencez une venue.
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9.
Egouttez sur papier absorbant et ensuite en les piquant avec un
pique en bois, roulez les dans le sucre cristal ou saupoudrer de
sucre glace. |
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10.
Servir en cornet, avec une brochette en bois si c'est
pour un pote sinon laissez les manger avec les doigts pour le
fun :D
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Les pêts de nonnes seront dégustés
de préférence tièdes et saupoudrés légérement
de sucre glace. Ils ressemblent un peu (en plus léger) aux
croustillons hollandais que l'on achete dans les foires. Prenez
garde les recettes proposées sur le net et souvent qualifiées
par the vraie recette... ou l'authentique recette des... se révèle
être un dérivé de la pâte à brioche
qui n'a rien à voir avec la texture des fameux croustillons.
Combien d'entre nous avons échoué dans cette entreprise...
Frire de la pâte à chou n'est au fond pas si compliqué
que cela... La pierre d'angle repose sur deux paramétres
précis.
Une pâte à chou parfaite et un bain de friture à
la bonne température. Cette bonne température se situe
entre 160 et 170°C au moment de la plongée de la pâte.
C'est la température de pochage des pommes de terre. Bien
entendu on modulera selon la rapidité ou la lenteur de la
cuisson.
On peut sans sourire spécifier que la surveillance pour une
"venue" (6 pièces en même temps dans la friture)
demande 7 à 10 minutes de surveillance pour obtenir une cuisson
totale et une coloration conforme.
On écoute Heart Of Gold de Neil Young dans
son divin album Harvest... ah si j'avais été courageux,
aujourd'hui je serais guitariste et pas cuisinier. On réécoute
encore l'estival et éphémère Kids de MgMt,
groupe de déjà petits vieux adolescents, rebelles,
crades et si pathétiquement conventionnellement conformistes
!
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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