Sauce de type sauté-déglacé (sauce Bercy)

Sauce de type sauté-déglacé

Name: Sauce de type sauté-déglacé
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: sauce
Ingredients: 3 tournedos de 200 g; 100 g d'échalotes; 1 dl de vin blanc; 2 dl de fond de veau brun lié; 50 g de beurre; persil

Sauce Bercy.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette recette de sauce Bercy

3 tournedos de 200 g

100 g d'échalotes

1 dl de vin blanc

2 dl de fond de veau brun lié

50 g de beurre

persil

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Préparation de la recette

1Revoir la cuisson des tournedos. Saisir dans un beurre noisette pas nécessairement clarifié.

2Suer les échalotes ciselées sans coloration. Cette opération seule permet de décoller les sucs grâce à l'humidité des échalotes. Attention cela doit se faire à feu réduit. Déglacer ensuite au vin blanc sec et décoller les sucs restants.

3Réduire de moitié.

4Mouiller au fond lié et réduire à nouveau d'un tiers.

5Beurrer avec 50 g de beurre.

6Incorporer par un mouvement de va et vient.

7Napper et servir avec des pommes tournées, pommes sautées, allumettes, légumes sautés, étuvés, braisés...

Quelques mots sur cette recette de sauce

La sauce Bercy est une sauce de type sauté-déglacé avec échalotes, vin blanc, persil et fond de veau. Je n'ai rien contre le fait de manger un bon tournedos de temps en temps mais point trop n'en faut. N'oublions pas que nous ne sommes pas carnivores mais omnivores ! Ce qui veut dire que l'on peut manger de tout et pas uniquement de la viande c'est important de s'en souvenir...

sauce

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 27/04/23 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Sauce de type sauté-déglacé

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Puisqu'on en est dans la viande rouge, on écoute Le chant des partisans chanté par Yves Montand, et on réfléchit aux milliers de litres d'eau, de protéines végétales pour produite un kilo de bidoche.