Nettoyer et préparer un poulpe - Technique culinaires

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	Préparation du poulpe Poulpe fiction : nettoyer et préparer un poulpe
Appelé communément pieuvre et chatrou aux Antilles le poulpe est un mollusque céphalopode. Le poulpe possède une tête munie d'un bec corné et huit tentacules portant chacune deux rangées de ventouses.




1. Commençer par rincer le poulpe. Plusieurs rinçage seront utiles. On remarquera l'encre qui est utilisée comme colorant et auxiliaire de sauce.(notamment dans la cuisine Portugaise)		2. Correctement lavés, les poulpes peuvent maintenant etre découpés	3. Séparer tête et tentacules

4. Vider la tête des organes internes et retourner comm un gant		5. Parer en enlever le tissus nerveux interne qui se décolle avec facilité	6. La partie interne est nettoyée

7. Retourner à nouveau et "éplucher" comme une anguille.		8. La membrane se décolle avec facilité	9. Répéter l'opération pour les tentacules

10. Certains ne les épluchent pas mais		11. de cette façon, on limite le risque d'obtenir une chair trop ferme voire caoutchouteuse	12. Les poulpes sont prets à être cuisinés

Faites attention aux critères de fraîcheur : L'odeur ne doit pas etre désagréable et l'aspect général doit être brillant et glissant sans être poisseux. Certains préconisent la nécessité d'attendrir le poulpe dont la chair à tendance à être rendue coriace par la cuisson. Pour cela plusieurs méthodes originales mais dont l'efficacité n'a pas été prouvée : - ajouter un bouchon de liège dans l'eau de cuisson - battre le poulpe avant la cuisson - placer le poulpe pret à cuire dans un bain de daïkon (sorte de gros radis blanc) finement rapé et travailler avec les doigts (méthode japonaise). - Cuire le poulpe avec de la papaye verte. Cette astuce nous a gentiment été communiquée par Lydia de la Guadeloupe Personnellement je ne trouve pas cela nécessaire lorsque les poulpes sont de petites tailles. Vous pourrez ensuite cuisiner ces animaux en friture, en beignets, à l'italienne (voir ci-dessous) ou à la provençale. Poulpes à l'italienne : Cuire le ou les poulpes dans un court bouillon parfumé pendant 20 à 40 mn selon la quantité. Egoutter et couper en morceaux pas trop gros. Mettre les morceaux de poulpe dans un récipient avec des herbes (thym, romarin, basilic au choix) de l'ail et un oignon ciselé, sel, poivre. Ajouter ensuite un jus de citron et de l'huile d'olive et réserver au frais 2 heures avant de servir. A noter : on peut trouver en provenance de Thaïlande des filaments de seiches séchés, de la seiche coupée et préparée avec sucre, piment et sel ainsi que des filaments de méduse, sous atmosphère contrôllée.

Poulpes à la provençale Préparer les encornets Encornets au chorizo Recettes - Recettes Fruits de mer