Préparation du poulpe
Poulpe fiction : nettoyer et préparer un poulpe
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Progression :
1. Commencer par rincer le poulpe. Plusieurs rinçage seront utiles. On remarquera l'encre qui est utilisée comme colorant et auxiliaire de sauce (notamment dans la cuisine Portugaise).
2. Correctement lavés, les poulpes peuvent maintenant être découpés.
3.Séparer tête et tentacules.
4. Vider la tête des organes internes et retourner comme un gant.
5. Parer en enlever le tissus nerveux interne qui se décolle avec facilité.
6.La partie interne est nettoyée.
7. Retourner à nouveau et "éplucher" comme une anguille.
8. La membrane se décolle avec facilité.
9. Répéter l'opération pour les tentacules.
10. Certains ne les épluchent pas mais...
11. ...de cette façon, on limite le risque d'obtenir une chair trop ferme voire caoutchouteuse.
12. Les poulpes sont prêts à être cuisinés.
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Pour conclure :
Faites attention aux critères de fraîcheur
: L'odeur ne doit pas être désagréable et
l'aspect général doit être brillant et glissant
sans être poisseux.
Certains préconisent la nécessité d'attendrir
le poulpe dont la chair à tendance à être rendue
coriace par la cuisson. Pour cela plusieurs méthodes originales
mais dont l'efficacité n'a pas été prouvée
:
- ajouter un bouchon de liège dans l'eau de cuisson
- battre le poulpe avant la cuisson
- placer le poulpe prêt à cuire dans un bain de daïkon
(sorte de gros radis blanc) finement râpé et travailler avec
les doigts (méthode japonaise).
- Cuire le poulpe avec de la papaye verte. Cette astuce nous a gentiment
été communiquée par Lydia de la Guadeloupe
Personnellement je ne trouve pas cela nécessaire lorsque
les poulpes sont de petites tailles.
Vous pourrez ensuite cuisiner ces animaux en friture, en beignets,
à l'italienne (voir ci-dessous) ou à la provençale.
Poulpes à l'italienne : Cuire
le ou les poulpes dans un court bouillon parfumé pendant
20 à 40 mn selon la quantité. Égoutter et couper en
morceaux pas trop gros. Mettre les morceaux de poulpe dans un récipient
avec des herbes (thym, romarin, basilic au choix) de l'ail et un
oignon ciselé, sel, poivre. Ajouter ensuite un jus de citron
et de l'huile d'olive et réserver au frais 2 heures avant
de servir.
A noter : on peut trouver en provenance
de Thaïlande des filaments de seiches séchés,
de la seiche coupée et préparée avec sucre,
piment et sel ainsi que des filaments de méduse, sous atmosphère
contrôlée.
Retrouvez cette recette dans Recettes Autres Fruits de Mer.
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