Riz pilaf
Appelé aussi riz au gras
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Progression :
1. Huile et beurre pour associer la lubrification des grains et le goût du beurre.
2. Chauffer doucement. Le beurre se dissocie et quand il exprime ses parfums qui témoignent du départ de sa cuisson on passe à l'étape suivante et capitale.
3. Ajouter les oignons finement ciselés (j'aime aussi le riz pilaf démarré avec des échalotes).
4. Suer lentement les oignons, pour les rendre fondants et translucides. En aucun cas les oignons doivent colorer. Le temps de cuisson des oignons est variable. La précipitation risque de provoquer un départ de coloration des oignons et une cuisson à coeur imparfaite et corrompre le résultat.
5. Mesurer et verser le riz non lavé hors du feu.
6. Ajouter un petit bouquet garni, saler et poivrer. Mélanger.
7. Nacrer le riz en remuant avec une spatule pour qu'il s'enrobe de matière grasse. .Mélanger hors du feu.
8. Lorsque le riz comme à s'opacifier et prendre les couleurs de la nacre, verser le liquide (chaud ou froid), dans le premier cas la cuisson sera plus rapide.
9. Le liquide est opaque (la matière grasse et les traces d'amidon pouvant subsister). Porter au feu à allure moyenne et baisser à minima lorsque vous observez les prémices d'un départ d'ébullition. Le liquide ne doit pas bouillir !
10. Couvrir et compter 15 minutes sur la plaque hyper douce. Les recommandations classiques conseillent 20 minutes de cuisson au four à 200°C dans le cas d'une réalisation dans le cadre professionnel.
11. Égrener le riz une fois cuit . Il restera chaud un bon moment. Ici pour la présentation en petit cercle à entremet. Si vous n'en diposez pas, tasser dans un ramequin légèrement beurré et retourner sur l'assiette.
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Pour conclure :
Pour le riz pilaf on utilise toujours 1 volume
de riz pour 1,5 volume de liquide (eau, fumet, bouillon).
Très pratique et inratable, le riz pilaf ne s'encombre pas
de préliminaires compliqués, il s'accorde avec de
nombreux plats et se prête aussi à la créativité.
Dans le milieu professionnel on cuit le riz pilaf
en rondeau ou en plaque gastronorme ou à rôtir, couvert
de papier sulfurisé et la cuisson se fait de façon
métronomique au four réglé à 200°C
pour 20 minutes chrono!
Ici les puristes me lapideront en ne manquant pas de me tirer les
oreilles... Comment ? Chef, vous cuisez votre riz pilaf en direct
sur la plaque ? Mais oui Monsieur le procureur... parce que dans
le domaine familial on ne traite pas de si petites quantités...
et la gestion d'une cuisson d'un riz pilaf en casserole bien menée
donne un résultat plus que satisfaisant. Les critères
d'échecs sont simples : mauvais calcul des quantités
- cuisson accélérées - manque ou excès
de liquide.
On peut bien sûr dériver du riz pilaff
avec ingéniosité : ajouter curry,
safran et autres épices,
noir de seiche, fruits secs et autre. Le tout est de ne pas déstabiliser
le rapport riz/liquide. Mouiller avec un fond ou une pâte
aromatique peut corrompre le résultat et donner un riz collant
et pas agréable du tout. Éviter également de soulever
le couvercle ou le papier sulfurisé en cours de cuisson et
de mélanger comme un barbare... vous transformeriez votre
riz pilaf en colle à papier peint agrémenté
de grumeaux disgracieux!
Retrouvez cette recette dans Techniques Céréales et Pâtes Cuisine économique
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Catmobile" de Messer Chups, et Rebel Rebel (vroum vroum) de David Bowie.
Voir aussi
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Le riz pilaf est d'une simplicité enfantine. Il suffira de suivre les étapes avec attention ainsi que les proportions conseillées. Je vous montre ici la technique "domestique" pour de petites quantités.
Temps de préparation : 30 minutes